有別于以往海底撈跨品類做快餐粥鋪、拌面，這些對手有本地固有品牌、夫妻小店等，用正餐的邏輯打快餐，結(jié)果可想而知。但是在烤肉賽道，海底撈確實有優(yōu)勢，優(yōu)勢及關(guān)鍵點之一是供應(yīng)鏈，海底撈深耕火鍋數(shù)十年，有強大的供應(yīng)鏈體系做支撐。關(guān)鍵點之二是擅長玩情緒價值。當下的年輕人已經(jīng)不滿足于吃本身，而在于去哪個店體驗，然后我有更好、更嗨、更爽的整體氛圍。
品牌升級，顧客體驗（舒適、放心、有安全感）是關(guān)鍵，所以，2024年品牌升級的方向有二。
一是常規(guī)的火鍋品類，會有一場品質(zhì)感的升級，諸如旋轉(zhuǎn)小火鍋、麻辣燙、串串香等，將一改過去臟亂差的市場認知，往舒適健康的方向升級，像盛香亭旋轉(zhuǎn)小火鍋、胎不嗦麻辣燙，以及各種“圍爐串串香”都升級挺好。
二是成熟品類、老牌餐企將往明廚亮灶、“產(chǎn)品及文化可視化”方向去。
“瀑布”系列,主抓份量感，呈現(xiàn)暴力美學
去年的千絲系列余韻尚在，今年的“瀑布”系列又橫空出世，它沒在原材料以及復(fù)合口味上做創(chuàng)新，主要圍繞份量、超級性價比做文章。提到“瀑布”，我們想到的就是“飛流直下”“壯觀”，此系列也是如此，出品、擺盤“暴力美學”，一下子就能抓住眼球。瀑布肥牛,之前，許多肥牛會平鋪在盤子上，或者做成圓形蛋糕似的擺盤。這種瀑布肥牛，通過階梯式的擺盤，讓肥瘦相間，顏色鮮艷的牛肉整齊垂下，誰看了不說一句“壯觀”！有的店還會讓店員戴著牛頭面具上菜，為這道菜增加儀式感，像金姐、西川霸牛等都上新了此類產(chǎn)品。瀑布土豆片,許多店都上新了這款產(chǎn)品，一指寬度，切得薄如蟬翼的土豆片起碼3米長，許多顧客感嘆“得站在板凳上才能一口氣吃完”，因為薄，燙煮時間也短，沾滿紅油撈起，視覺沖擊力很大。在此基礎(chǔ)上，窗花藕片、魚網(wǎng)土豆也是同樣原理，不過大家還是對瀑布土豆片的接受度更高。瀑布毛肚面,今年，許多門店也把千層肚當作爆品打，比如這種毛肚面，擺出來比臉大，直接當面條嗦，脆爽入味。
國風、新中式系列,多個賽道里的隱形
近兩年的餐飲市場，“新中式”是個火爆的概念。這個概念之下，多個細分賽道都能看到和“新中式”有關(guān)的產(chǎn)品——新中式茶飲、新中式面館、新中式咖啡、新中式烘焙……在火鍋中，隨著茶館、泥爐等火鍋的興起，“新中式”“國風”元素產(chǎn)品也成為隱形的公式。
熊貓元素
在新中式系列中，“熊貓”是被運用頻率特別高的一種元素，一方面，它與火鍋一樣，和川渝緊緊綁定；另一方面，今年熊貓界頂流女“花花”頻上熱搜，讓它更加出圈。我們能看到熊貓竹面、抱抱竹奶茶、熊貓?zhí)鹌?、熊貓牛油等不斷出現(xiàn)。
茶元素
一方面，川渝一直有喝蓋碗茶的傳統(tǒng)；另一方面，火鍋+茶館也在不斷走紅，使得這類元素產(chǎn)品更具文化和地域特色。之前蓋碗多用于九宮格、六宮格之類的小份菜，今年的蓋碗已用于主要產(chǎn)品中。比如蓋碗茶千層肚、蓋碗丸子、茉莉茶香蝦滑等。
地標食材系列,核心還是差異化的菜品故事
地標食材指產(chǎn)自特定地域，經(jīng)審核批準以地理名稱進行命名的產(chǎn)品，并進行地域?qū)＠Ｗo。這陣風刮起還是因為競爭激烈，不管是環(huán)境、服務(wù)，顧客都會審美疲勞，而產(chǎn)品食材的差異化卻能給品牌帶來一定的紅利，你上的比別人早，或者推廣的比別人早，在爛大街以前都是你的產(chǎn)品食材紅利期。
1元甜品系列.背后是流量思維和性價比感知
今年，很多重慶火鍋菜單上，“1元/x元甜品”出現(xiàn)的頻次越來越高，老板們也會把這種“薅羊毛產(chǎn)品”放到顯眼的位置，甚至做出的展示牌，搬到門店外，吸引顧客進店。我們能看到1元茉莉冰豆?jié){、1元水果棟、3元芋泥冰湯圓，甚至一些塊塊錢菜品出現(xiàn)。
銷售麻辣老火鍋底料出售
13元
產(chǎn)品名：麻辣老火鍋底料
肥鄉(xiāng)縣藤椒魚火鍋底料批發(fā)
面議
產(chǎn)品名：藤椒魚火鍋底料
蘭溪市藤椒魚火鍋底料批發(fā)
面議
產(chǎn)品名：藤椒魚火鍋底料
澠池縣藤椒魚火鍋底料批發(fā)
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產(chǎn)品名：藤椒魚火鍋底料
邢臺縣藤椒魚火鍋底料批發(fā)
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產(chǎn)品名：藤椒魚火鍋底料
峽江縣藤椒魚火鍋底料批發(fā)
面議
產(chǎn)品名：藤椒魚火鍋底料
建鄴區(qū)藤椒魚火鍋底料批發(fā)
面議
產(chǎn)品名：藤椒魚火鍋底料
魚峰藤椒魚火鍋底料批發(fā)
面議
產(chǎn)品名：藤椒魚火鍋底料