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磷酸鹽的磷酸根離子具有螯合作用，能與鈣、鎂、鐵、銅等金屬離子螯合。在肉中加入磷酸鹽后，可以釋放出大量的陰離子基團。這些基團迅速作用于鈣、鎂等影響肉保水性的陽離子，形成穩(wěn)定的結(jié)合物，從而釋放帶負電荷的羧基，增加負電荷的相互排斥，破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的主肽鏈，使結(jié)構(gòu)松弛，增加吸水性。聚丙烯酸酯是一種親水性很強的保水劑，能很好地穩(wěn)定食品中所含的水分。其保水性的好壞與磷酸鹽的種類和用量、食物的pH值、離子強度等因素有關(guān)。對于肉制品和海產(chǎn)品，焦磷酸鹽的保水性好，三聚磷酸鹽次之。隨著鏈長的增加，聚磷酸鹽的保水能力會減弱。
聚丙烯酰胺的生產(chǎn)過程中，會產(chǎn)生很多的細粉，由于顆粒度不夠，往往被丟棄，這樣過多的丟棄聚丙烯酰胺細粉，也就給企業(yè)造成了一定程度的經(jīng)濟損失。PAM為水溶性高分子聚合物，不溶于大多數(shù)有機溶劑，具有良好的絮凝性，可以降低液體之間的磨擦阻力，通常都是用作水處理絮凝劑。按離子特性分可分為非離子、陰離子、陽離子和兩性型四種類型。
表面活性劑(surfactant)，是指加入少量能使其溶液體系的界面狀態(tài)發(fā)生明顯變化的物質(zhì)。具有固定的親水親油基團，在溶液的表面能定向排列。表面活性劑的分子結(jié)構(gòu)具有兩親性：一端為親水基團，另一端為疏水基團；親水基團常為極性基團，如羧酸、磺酸、硫酸、氨基或胺基及其鹽，羥基、酰胺基、醚鍵等也可作為極性親水基團；而疏水基團常為非極性烴鏈，如8個碳原子以上烴鏈。表面活性劑分為離子型表面活性劑（包括陽離子表面活性劑與陰離子表面活性劑）、非離子型表面活性劑、兩性表面活性劑、復(fù)配表面活性劑、其他表面活性劑等。
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