它是用堿性物（如氫氧化鈉）處理酪蛋白凝乳，將水不溶性的酪蛋白轉(zhuǎn)變成可溶性形式所得到的一種白色或淡黃色顆?；蚍勰＠译盟徕c作為食品添加劑，安全性高，普遍許可使用，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，幾乎廣泛應(yīng)用于所有的食品工業(yè)。
酪朊酸鈉粘度的因素很多，通常溫度的影響較大。溫度越高，粘度越低，其粘度的自然對數(shù)和溫度的倒數(shù)呈線性關(guān)系，即溫度升高，粘度以自然對數(shù)級下降，某些鹽類對酪朊酸鈉粘度的影響也很大，如氯化鈉、磷酸二氫鈉等均可使其粘度顯著增加。此外，酪朊酸鈉和某些其它增稠劑如卡拉膠、瓜爾膠、羧甲基纖維素等的配合，也可大大提高其增稠性能。其中卡拉膠的作用，這種增效作用通常與溫度、pH 值、金屬離子等有關(guān)。
起泡性
酪朊酸鈉具有很好的起泡性，這可廣泛應(yīng)用于冰淇淋等冷食之中，用以改善其質(zhì)地和口感。有人在對酪朊酸鈉、乳清蛋白和蛋清粉的起泡性研究中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)濃度在0．5～ 8%的范圍內(nèi)于相同條件下比較，酪朊酸鈉的起泡力，且其起泡力隨濃度增加而增大。但是，其泡沫穩(wěn)定性則不如蛋清粉好。鈉、鈣等離子的存在可降低其起泡力，卻可增加其泡沫穩(wěn)定性。
熱穩(wěn)定性
酪朊酸鈉另一個特點(diǎn)是具有很好的熱穩(wěn)定性，大多蛋白質(zhì)分子如雞蛋、大豆蛋白均由一疏水基團(tuán)和一個親水基團(tuán)相互連接，易受熱變性，而酪朊酸鈉乳狀液能在l20℃高溫殺菌也不會破壞其穩(wěn)定性及功能性，這主要是因?yàn)槔译盟徕c能在脂肪球表面形成lgm的強(qiáng)韌親水蛋白膜，此膜不會霸變性收縮導(dǎo)致乳化體系的破壞
用途：增稠劑；乳化劑；穩(wěn)定劑；營養(yǎng)強(qiáng)化劑（強(qiáng)化蛋白質(zhì)）；粘結(jié)劑；填充劑；載體。?尤其適用于干酪、冰淇淋，用量0.30.7、肉類制品（火腿、香腸）13及水產(chǎn)肉糜制品。強(qiáng)化面包、餅干的蛋白質(zhì)5；蛋黃醬3。
肉食品
酪朊酸鈉在肉食品中的應(yīng)用大致可分為3類： ① 肉糜類制品． 如多種肉腸。②碎肉制品， 如碎牛羊肉、漢堡包。③ 未經(jīng)剁碎的肉制品， 如鹽水火腿。具體應(yīng)用時， 由于考慮在肉腸的生產(chǎn)、加工過程中肌肉蛋白質(zhì)同樣具有乳化特性，故添加酪朊酸鈉的目的，主要是， 一方面節(jié)省用于乳化脂肪的肌肉蛋白質(zhì)，使其進(jìn)一步提高肉制品的感官和營養(yǎng)質(zhì)量；另一方面則是增加利用動物的可食資源， 如脂肪、皮、腱等組織。操作技術(shù)上， 則既可在生產(chǎn)加工過程中直接添加，也可先將其與脂肪、水等預(yù)制成一定的乳化液再行添加。為擴(kuò)大食物資源的利用， 降低生產(chǎn)成本和產(chǎn)品質(zhì)量，多采用預(yù)制乳化液的方法， 而這又多用于肉糜類產(chǎn)品之中。
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