酪朊酸鈉粘度的因素很多，通常溫度的影響較大。溫度越高，粘度越低，其粘度的自然對數(shù)和溫度的倒數(shù)呈線性關(guān)系，即溫度升高，粘度以自然對數(shù)級下降，某些鹽類對酪朊酸鈉粘度的影響也很大，如氯化鈉、磷酸二氫鈉等均可使其粘度顯著增加。此外，酪朊酸鈉和某些其它增稠劑如卡拉膠、瓜爾膠、羧甲基纖維素等的配合，也可大大提高其增稠性能。其中卡拉膠的作用，這種增效作用通常與溫度、pH 值、金屬離子等有關(guān)。
乳化性
酪朊酸鈉因其分子中分別具有親水基團和疏水基團，因而具有一定的乳化性。這可受一定的環(huán)境條件所影響，例如pH 的變化即可明顯影響其乳化性能，酪朊酸鈉在等電點時的乳化力小，低于等電點時其乳化力可增大，而在堿性條件下其乳化力較大，且隨pH 增高而加大。值得特別注意的是由于酪朊酸鈉很耐熱，在特定的pH 條件下對其進行熱處理時可大大提高乳化力。前述酪朊酸鈉和卡拉膠的適當配合，除增加粘稠性外，也可大大增加其乳化力。許多其它乳化劑與酪朊酸鈉的配合也可有增強乳化的作用。通常，應用酪朊酸鈉制成的乳化劑，其穩(wěn)定性比乳清蛋白、大豆蛋白等所制備的乳化劑更好。
起泡性
酪朊酸鈉具有很好的起泡性，這可廣泛應用于冰淇淋等冷食之中，用以改善其質(zhì)地和口感。有人在對酪朊酸鈉、乳清蛋白和蛋清粉的起泡性研究中發(fā)現(xiàn)，當濃度在0．5～ 8%的范圍內(nèi)于相同條件下比較，酪朊酸鈉的起泡力，且其起泡力隨濃度增加而增大。但是，其泡沫穩(wěn)定性則不如蛋清粉好。鈉、鈣等離子的存在可降低其起泡力，卻可增加其泡沫穩(wěn)定性。
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