有別于以往海底撈跨品類做快餐粥鋪、拌面，這些對(duì)手有本地固有品牌、夫妻小店等，用正餐的邏輯打快餐，結(jié)果可想而知。但是在烤肉賽道，海底撈確實(shí)有優(yōu)勢(shì)，優(yōu)勢(shì)及關(guān)鍵點(diǎn)之一是供應(yīng)鏈，海底撈深耕火鍋數(shù)十年，有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系做支撐。關(guān)鍵點(diǎn)之二是擅長(zhǎng)玩情緒價(jià)值。當(dāng)下的年輕人已經(jīng)不滿足于吃本身，而在于去哪個(gè)店體驗(yàn)，然后我有更好、更嗨、更爽的整體氛圍。

小店大開，“下飯”是主流，2024年的3月份，將有一大批創(chuàng)業(yè)者入局，不難預(yù)測(cè)，屆時(shí)將進(jìn)入一個(gè)相當(dāng)?shù)牡?。壓抑一年，?chuàng)業(yè)者們一方面急于尋求賺錢突破口，一方面還要掂量口袋里的銀子，200平以內(nèi)的社區(qū)店，將成為創(chuàng)業(yè)者們眼中的香餑餑。小店做單品，大店做宴請(qǐng)，一場(chǎng)的“社區(qū)客流搶奪戰(zhàn)”也會(huì)在春天打響，屆時(shí)會(huì)更加慘烈，尤其是中餐廳，將陷入兩難境地：用預(yù)制菜，少了煙火氣，顧客能感知到；不用預(yù)制菜，就得高度依賴廚師，人工成本太高。尤其是300平以上的大中餐廳、特色不夠明顯的品類，將舉步維艱。

“瀑布”系列,主抓份量感，呈現(xiàn)暴力美學(xué)
去年的千絲系列余韻尚在，今年的“瀑布”系列又橫空出世，它沒在原材料以及復(fù)合口味上做創(chuàng)新，主要圍繞份量、超級(jí)性價(jià)比做文章。提到“瀑布”，我們想到的就是“飛流直下”“壯觀”，此系列也是如此，出品、擺盤“暴力美學(xué)”，一下子就能抓住眼球。瀑布肥牛,之前，許多肥牛會(huì)平鋪在盤子上，或者做成圓形蛋糕似的擺盤。這種瀑布肥牛，通過階梯式的擺盤，讓肥瘦相間，顏色鮮艷的牛肉整齊垂下，誰看了不說一句“壯觀”！有的店還會(huì)讓店員戴著牛頭面具上菜，為這道菜增加儀式感，像金姐、西川霸牛等都上新了此類產(chǎn)品。瀑布土豆片,許多店都上新了這款產(chǎn)品，一指寬度，切得薄如蟬翼的土豆片起碼3米長(zhǎng)，許多顧客感嘆“得站在板凳上才能一口氣吃完”，因?yàn)楸?，燙煮時(shí)間也短，沾滿紅油撈起，視覺沖擊力很大。在此基礎(chǔ)上，窗花藕片、魚網(wǎng)土豆也是同樣原理，不過大家還是對(duì)瀑布土豆片的接受度更高。瀑布毛肚面,今年，許多門店也把千層肚當(dāng)作爆品打，比如這種毛肚面，擺出來比臉大，直接當(dāng)面條嗦，脆爽入味。

國風(fēng)、新中式系列,多個(gè)賽道里的隱形
近兩年的餐飲市場(chǎng)，“新中式”是個(gè)火爆的概念。這個(gè)概念之下，多個(gè)細(xì)分賽道都能看到和“新中式”有關(guān)的產(chǎn)品——新中式茶飲、新中式面館、新中式咖啡、新中式烘焙……在火鍋中，隨著茶館、泥爐等火鍋的興起，“新中式”“國風(fēng)”元素產(chǎn)品也成為隱形的公式。
熊貓?jiān)?br /> 在新中式系列中，“熊貓”是被運(yùn)用頻率特別高的一種元素，一方面，它與火鍋一樣，和川渝緊緊綁定；另一方面，今年熊貓界頂流女“花花”頻上熱搜，讓它更加出圈。我們能看到熊貓竹面、抱抱竹奶茶、熊貓?zhí)鹌?、熊貓牛油等不斷出現(xiàn)。
茶元素
一方面，川渝一直有喝蓋碗茶的傳統(tǒng)；另一方面，火鍋+茶館也在不斷走紅，使得這類元素產(chǎn)品更具文化和地域特色。之前蓋碗多用于九宮格、六宮格之類的小份菜，今年的蓋碗已用于主要產(chǎn)品中。比如蓋碗茶千層肚、蓋碗丸子、茉莉茶香蝦滑等。

1元甜品系列.背后是流量思維和性價(jià)比感知
今年，很多重慶火鍋菜單上，“1元/x元甜品”出現(xiàn)的頻次越來越高，老板們也會(huì)把這種“薅羊毛產(chǎn)品”放到顯眼的位置，甚至做出的展示牌，搬到門店外，吸引顧客進(jìn)店。我們能看到1元茉莉冰豆?jié){、1元水果棟、3元芋泥冰湯圓，甚至一些塊塊錢菜品出現(xiàn)。

炸物系列,依托成熟供應(yīng)鏈，不斷升級(jí)
和+甜品、+主食一樣，+炸物也屬于火鍋內(nèi)卷化的表現(xiàn)之一。它本身具備成癮性，且產(chǎn)品受眾廣，對(duì)空間的要求也不高。同時(shí)炸物背后的供應(yīng)鏈也已成熟，，出餐快，操作上也更為容易?？梢钥吹?，大多數(shù)火鍋店的炸物還都非?；A(chǔ)，多為小酥肉、炸平菇之類，因此有更很大的進(jìn)階空間。一些產(chǎn)品創(chuàng)新能力強(qiáng)的火鍋店，把炸物升級(jí)，不僅現(xiàn)炸煙火氣，還在造型上做出了花樣。

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