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　　水面筋、百葉、豆腐等，有的直接人鍋鹵制，有的先經(jīng)油炸再人人肉鍋鹵制，有的則同其他原料起鹵制。選擇豆制品應根據(jù)其不同繞性合理使用，特別是夏季，氣溫高，豆制品養(yǎng)分高、水分多,容易心質(zhì)要注意挑選鑒別，般以顏色清爽、表面干燥 氣味正常有特殊豆香味的為佳。部分干貨原料經(jīng)過脹發(fā)也能鹵制，但選擇應在脹發(fā)之前,如香菇以內(nèi)厚質(zhì)嫩香濃的為上品，筍干以顏色黃白、鮮嫩潔凈、肉厚、無雜質(zhì)的為好。

　　鹵菜培訓多少錢 (2)鹵菜原料的加工

　　鹵菜原料的整理加工是做好鹵菜的重要環(huán)。原料的整理加工般有洗滌、分檔、刀工等兒道工序,這些工序的優(yōu)劣對鹵味成品的質(zhì)量有一定影響。

　　洗滌不只是對原料的沖洗，它還包括一些技術性要求。 如植物原料,先要擇剔、刮削，然后再洗滌，動物原料先要宰殺、燙泡、去下雜后再洗滌，干貨原料要脹發(fā)后再漂洗等等，這些都按一定的要求來操作。有些特殊的原料，如污穢味重的家畜頭腳、內(nèi)臟等，它們的整理加工要求更高，利用多種方法來完成。如豬頭的初步加工,要先將其放在清水中浸泡半天至一天。再用火燎掉頭上的毛，刮凈豬耳、嘴、鼻孔的污物和黏液,使之不留一點污穢，外表潔白清爽,這樣鹵出來的成品味道才好。豬舌的初步加工是，先將原料放在開水里略加燙泡，再用小刀刮去舌上的白苔,然后洗滌干凈，方能人鍋鹵制。豬心的初步加工是,先在豬心中間劃- 刀口,擠污,再洗滌干凈,然后人鍋。豬肺的初步加工是,要將豬肺的氣管套在水龍頭，開閥灌水,同時用手輕打肺葉，使肺內(nèi)每根細管進人清水，然后倒出再灌,反復幾次，才能把肺內(nèi)血污洗凈,使之白凈透亮。豬肝的初步加工是,把附在肝上的膽囊摘除，防止膽囊破裂，污染肝葉。豬爪的初步加工是，先用火燎毛，再刮凈蹄趾

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　　間的黑皮,打掉趾殼，洗滌干凈。豬肚、豬腸的初步加加工是,因其黏液重、污穢大，先要清除附著的油脂、污物、糞便，再下冷水鍋上火略燒，到出加鹽醋反復搓捏.再用清水漂洗豬肚還要用小刀刮去肚口白衣,方可人鍋鹵制。

　　原料分檔取料是整理加工的另一項內(nèi)容。鹵牛肉，要使其味透里肌、上色均勻，就要將大塊牛肉分割成每塊500克左右的小塊,再人鍋鹵制，否則大塊原料既不易成熟，又不易上色人味。鹵肋排,要將原料剁成6.5厘米見方的塊。鹵豬頭肉,豬頭應劈成兩半,先從腦門劃一道刀口,再從下額骨縫中用刀跟.劈兩開。 鹵青魚,應先將魚剁去魚頭、魚尾,掏盡肚腹，用中段部分鹵制。當然也有部分鹵菜用整只、整條、整塊鹵制,不需分檔，如雞鴨、蹄爪、內(nèi)臟等。還有一些原料為了鹵制效果更好，采用一些特殊手法，如蘭花豆腐干，先剞上花紋,人油鍋炸后再鹵制;鹵雞蛋，先將雞蛋連殼煮熟,取出剝?nèi)サ皻?用刀在雞蛋上均勻地劃上幾道間距、深淺致的刀紋，再人鍋鹵制，使成品色澤紅亮味及內(nèi)外。

　　當許多現(xiàn)代川味鹵菜的原料還要經(jīng)過碼味,或先煮后鹵，或先蒸后鹵，或先炸后鹵，即將原料經(jīng)過多次加工處理，再進行鹵制,效果更佳。

　　鹵菜培訓多少錢 四川鹵菜制作的步驟及要領

　　四川鹵菜制作雖不復雜，但要將每種菜肴都鹵制得恰到好處、風味也并非易事，其中關鍵就在于能否熟練地掌握好鹵制過程的各個步驟及其操作要領。

　　(1)鹵制的主要步驟

　　鹵味制作主要有鹵前預制、鹵中燒煮鹵后出鍋三個步驟。

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