隨著20世紀(jì)的發(fā)展，大家對于咖啡微妙細(xì)膩的風(fēng)味變得越來越感興趣。在1932年，Ukers的作品All About Coffee，是一本深入探討咖啡杯測這概念的書籍。那個年代，咖啡業(yè)對于咖啡的描述非常簡陋，風(fēng)味的詞匯只有17個，包括順滑，醇厚，酸性，柔和，里約味，發(fā)霉味，草味，皮革味，和腥臭味。到了1970年，咖啡正要起步的階段，咖啡杯測師從品酒界獲得靈感，開始發(fā)展出一套咖啡的詞匯，咖啡的語言亦慢慢建立起來。杯測的時候大家會開始認(rèn)真仔細(xì)的把整個復(fù)雜細(xì)膩的感官體驗都記錄下來。Ted Lingle（SCAA）在1995年撰寫了被公認(rèn)為咖啡杯測界天書的The Coffee Cupper’s Handbook。書里提出了一個標(biāo)準(zhǔn)化的杯測程序，并自此成為了行業(yè)內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)做法。與此同時，Ann Noble教授在參考了品酒界的風(fēng)味輪后，開發(fā)了咖啡業(yè)的風(fēng)味輪?？Х扔写蟾?500多種香氣和味道的化合物，而葡萄酒則有約200種?？Х壬固焐奶卣骶褪潜绘i在細(xì)胞結(jié)構(gòu)內(nèi)的揮發(fā)性芳香油份。每一個咖啡的風(fēng)味和個性，全都是來自這些芳香的油份。一般而言，味道，口感，和酸度組合成為每一批咖啡豆的特風(fēng)味，而烘焙就能把風(fēng)味里潛在的香氣充分發(fā)揮出來。味道上當(dāng)你在參加杯測活動的時候，要記得打開心靈，無拘無束的探索每一個咖啡的香和味它所勾起的回憶和經(jīng)歷。我在杯測桌上一件做的事就是分類，分類，分類。從咖啡的干香開始，我就會把嗅覺感受到的，和記憶中的某些事情聯(lián)想在一起，把這些香氣一一分類。你在杯測的時候，千萬不要把這個列表當(dāng)成是一個局限著你該嘗到的味道的界限。相反，你應(yīng)該把它看作一個起點而已，因為咖啡能在你腦中勾起的聯(lián)想，會比上圖的要多：像甘草，金銀花，佛手柑，藏紅花，薄荷，甚至是我常聯(lián)想到的果汁糖！能讓你舌頭感覺到明亮清爽和跳躍甜感的，其實都是果酸的功勞。至于咖啡的“醇厚度”，我們也稱之為“口感”。醇厚度就是你在嘗咖啡的時候，它在你舌頭上的豐厚度和重量。如果還是不太懂，可以理解為，橙汁的味道就是果酸，牛奶的感覺就是醇厚度，口感。另外，“尾韻/余味” 則是一個捕捉咖啡香氣的概念。常見的尾韻形容詞包括碳烤，巧克力，香料，或松脂等等?？Х鹊奈兜乐饕且揽可囝^上的味蕾去感知的。甜人類先認(rèn)知的就是對甜味的感知。我們對甜味的渴望真的是無可比擬。在咖啡里，存在著許多不同的糖類（通常被稱為多糖貨碳水化合物）。我們嘗到糖的感知就被視為甜味?？Х鹊奶鸲龋凸麑嵄徊烧獣r的生長成熟度，有著直接的關(guān)系。酸果酸在我們舌頭上帶來的那個感官體驗，稱為酸味。當(dāng)我們說咖啡過酸的時候，實際上我們是在描述咖啡里由于過度發(fā)酵或果實還沒成熟而產(chǎn)生的過多乙酸/醋酸或酒石酸。然而我們對過激的醋酸味特別反感的味蕾，其實也很喜歡咖啡里那些令人期待享受的果酸味道啊。咸在咖啡品鑒的時候，你有機(jī)會會嘗到一種和礦物質(zhì)成分無關(guān)，亦幻亦真的咸味。咖啡的咸味其實是一個瑕疵，通常與咖啡生豆加工的時候礦物質(zhì)受到了污染有關(guān)，特別是如果加工的時候咖啡豆是放在地面曬干的?？辔覀儗辔兜母兄?，被認(rèn)為是為了生存，為了應(yīng)對環(huán)境里的各種毒物，進(jìn)化發(fā)展而成的?？辔镀鋵嵤强Х壤锩娌豢苫蛉钡囊粋€味道，一個層次。而除了咖因以外，很多在烘焙時經(jīng)過焦糖化產(chǎn)生的物質(zhì)也給咖啡提供了苦味。鮮1900年代初，一位日本科學(xué)家通過分離昆布海藻味道的成分，而確立了鮮味這個感官體驗。被分離的活性成分是谷氨酸。谷氨酸是食物蛋白質(zhì)中常見的氨基酸?？Х壤锏孽r味，被認(rèn)為和 生豆加工時，發(fā)酵階段的酵母活動有關(guān)。香氣上咖啡的“香氣”，應(yīng)該要與其酸度和味道并列考慮。某些時候，咖啡會有花香的風(fēng)味，但是只能在香氣里體驗，并不能在舌頭上感知。清新的花香是咖啡里一個很高辨識度的香氣。 SCAA也香氣作出了分類，但由于香氣的種類比味道多，所以SCAA使用了4個表去把它們列出。SCAA將香氣分成了三大類：酶風(fēng)味，焦糖風(fēng)味，和干餾風(fēng)味。同樣地，跟味道的列表一樣，這些香氣描述都只是方便大家的建議，不是限制。用它們作一個起點，去建立你自己個人的關(guān)聯(lián)和詞匯。酶風(fēng)味與咖啡成長時候植物本身的酶反應(yīng)，以及生豆加工時候的酶反應(yīng)有關(guān)。焦糖風(fēng)味顧名思義，焦糖風(fēng)味的香氣物質(zhì)是在烘培過程中，糖分經(jīng)過高溫焦糖化以后所產(chǎn)生的。這稱為梅納反應(yīng)。常見的香氣包括焦糖，堅果，吐司，和谷物等。干餾風(fēng)味這一類和咖啡豆里植物性纖維的燃燒有關(guān)。香氣包括辛香料，煙熏，和木頭等。

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