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面向地區(qū) |
全國 |
品牌 |
紅曲紅生產廠家 |
主要用途 |
著色劑 |
外觀 |
紅曲紅 |
型號 |
紅曲紅 |
來源 |
天然著色劑 |
顏色 |
其它 |
主要著色成分 |
紅曲紅 |
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紅曲色素是多種色素的混合物，主要有紅色系和黃色系2大類，這些色素都是聚酮類化合物。
經元素定性、紫外線、紅外線和可見光吸收光譜分析以及核磁共振譜分析，結果認為紅曲色素是由化學結構不同、性質相近的紅、橙、黃3類色素組成，已知結構的有10種。應用價值主要集中在6種醇溶性的色素：紅色的紅斑紅曲胺、紅曲玉紅胺、橙色的紅斑紅曲素、紅曲玉紅素，黃色的安卡紅曲黃素、紅曲素。紅曲色素中的黃色成分約占5%，其性質比較穩(wěn)定，但因其含量低，所以紅曲色素呈現(xiàn)紅色。
紅曲色素是深紫紅色液體或粉末或糊狀物，略帶異臭，不溶于油脂及非極性溶劑，在pH4.0以下介質中，溶解度降低，易溶于醇、丙二醇、丙三醇及它們的水溶液。熔點160-192℃，水溶液吸收波長為490土2 nm，醇溶液吸收波長為470 nm，溶液為薄層時為鮮紅色，厚層時帶黑褐色并有熒光。
1 在肉制品中的應用
由于紅曲色素具有良好的著色性能和較強的作用，可替代亞硝酸鹽作為肉制品著色劑，已廣泛地應用于肉制品中。而紅曲色素是直接染色。兩者都能賦予肉制品特有的。肉紅色。和風味，抑制有害微生物的生長，延長保存期，但紅曲色素的應用安全性更高。在腌制類產品中添加紅曲色素后，其感官特性和可貯性不受影響，顏色穩(wěn)定性也遠優(yōu)于原產品。
2 在調味品中的應用
糖化增香曲（醬油）就是以紅曲為出發(fā)菌種而制得的復合紅曲菌種，在醬油釀造中使用糖化增香曲，可使原料全氮利用率和醬油出品率明顯提高，同時醬油鮮艷紅潤、清香明顯、鮮而后甜，質量優(yōu)于普通工藝醬油。
