分子量段在50～5000之間的才能稱(chēng)為肽。分子量段在5000～10000之間的稱(chēng)為大肽。分子量段在50～2000之間的稱(chēng)為小肽、寡肽、低聚肽，也稱(chēng)為小分子活性多肽。生物學(xué)家將肽稱(chēng)為“氨基酸鏈”，將小分子活性多肽統(tǒng)稱(chēng)為“生物活性肽”。常見(jiàn)的有二肽（Dipeptide），三肽（Tripeptide），甚至多肽（Polypeptide）等，而2~10肽屬于寡肽（Oligo-peptide），10~50肽屬于多肽，通常十肽以下者較具醫(yī)藥及商業(yè)實(shí)用性。

核桃肽不同于蛋白質(zhì)和氨基酸在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的許多優(yōu)點(diǎn),具有更好的理化特性、加工特性和營(yíng)養(yǎng)生理功能,利用這些特的功能在食品工業(yè)上能得到多方面的應(yīng)用?？勺鳛槭称吩蠎?yīng)用到肉制品、乳制品、冷飲食品及焙烤食品的加工中,以改善食品的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)、風(fēng)味,增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

。所添加的營(yíng)養(yǎng)素或含有營(yíng)養(yǎng)素的物質(zhì)（包括天然的和人工合成的）稱(chēng)為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。我國(guó)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，“食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑”。

食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化初是作為一種公眾健康問(wèn)題的解決方案提出的。食品強(qiáng)化總的目的是人們?cè)诟魃L(zhǎng)發(fā)育階段及各種勞動(dòng)條件下獲得全面的合理的營(yíng)養(yǎng)，滿足人體生理、生活和勞動(dòng)的正常需要，以維持和提高人類(lèi)的健康水平。

人類(lèi)的天然食物，幾乎沒(méi)有一種單純食物可以滿足人體的全部營(yíng)養(yǎng)需要，由于各國(guó)人民的膳食習(xí)慣，地區(qū)的食物收獲品種及生產(chǎn)、生活水平等等的限制，很少能使日常的膳食中包含所有的營(yíng)養(yǎng)素，往往會(huì)出現(xiàn)某些營(yíng)養(yǎng)上的缺陷。

食品在加工、貯藏和運(yùn)輸中往往會(huì)損失某些營(yíng)養(yǎng)素。如精白面中維生素B1已損失了相當(dāng)大的比例，同一種原料，因加工方法不同，其營(yíng)養(yǎng)素的損失也不同。在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)該盡量減少食品在加工過(guò)程中損耗。