產(chǎn)品別名 |
凝固劑 |
面向地區(qū) |
全國(guó) |
凝固劑又稱(chēng)強(qiáng)凝聚劑或即效型凝聚劑，是使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、使加工食品的形態(tài)固化、降低或消除其流動(dòng)性、且使組織結(jié)構(gòu)不變形、增加固形物而加入的物質(zhì)。
主要作用是使豆?jié){凝固為不溶性凝膠狀物的豆腐。常用的凝固劑可分為鹽類(lèi)和酸類(lèi)。鹽類(lèi)凝固劑常見(jiàn)氯化鎂、硫酸鈣。酸類(lèi)凝固劑常見(jiàn)葡萄糖酸內(nèi)酯。
在膠乳工業(yè)中常用的主要是酸類(lèi)、鹽類(lèi)等電解質(zhì)。因其粒子能中和膠體粒子的電荷從而凝固。包括醋酸銨和醋酸的水溶液、硝酸鈣的醇溶液、氟硅酸鈉的水溶液、醋酸和甲酸等。
為了促進(jìn)豆腐的機(jī)械化和連續(xù)生產(chǎn)，可以使用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作為豆腐機(jī)理的內(nèi)部凝結(jié)劑。它在豆腐生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)逐漸釋放氫離子，從而導(dǎo)致豆腐緩慢固化。經(jīng)常向奶酪中添加氯化鈣，檸檬酸鈣和葡萄糖酸鈣以幫助固化。
瓊脂在使用的時(shí)候，需要提前用冷水泡軟，完全泡軟后的瓊脂會(huì)膨脹到4倍大，加熱融化后就可以直接添加到其它的食材當(dāng)中了，攪拌冷卻至室溫左右即可完全定型。
因?yàn)榄傊哪c(diǎn)實(shí)在太高了，所以在常溫下也很容易凝結(jié)的，所以無(wú)需放入冰箱冷藏或冷凍。瓊脂應(yīng)放在干燥的地方，溫度保持在18-25℃之間可以增長(zhǎng)瓊脂的庫(kù)存壽命，如長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存溫度過(guò)度，就會(huì)導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度的降低。瓊脂不宜與有氣味性強(qiáng)的東西存放在一起。
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