蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。如果人體缺乏任何一種必需氨基酸,就可導(dǎo)致生理功能異常,影響抗體代謝的正常進行,*導(dǎo)致。同樣,如果人體內(nèi)缺乏某些非必需氨基酸,會產(chǎn)生抗體代謝障礙。精氨酸和瓜氨酸對形成尿素十分重要;胱氨酸攝入不足就會引起減少,。又如后胱氨酸和精氨酸的需要量大增,如缺乏,即使熱能充足仍不能順利合成蛋白質(zhì) ?？傊?氨基酸在人體內(nèi)通過代謝可以發(fā)揮下列一些作用:①合成組織蛋白質(zhì);②變成酸、激素、抗體、肌酸等含氨物質(zhì);③轉(zhuǎn)變?yōu)樘妓衔锖椭?④氧化成二氧化碳和水及尿素,產(chǎn)生能量。因此,氨基酸在人體中的存在,不僅提供了合成蛋白質(zhì)的重要原料,而且對于促進生長,進行正常代謝、維持生命提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。如果人體缺乏或減少其中某一種,人體的正常生命代謝就會受到障礙,甚至導(dǎo)致各種的發(fā)生或生命活動終止。由此可見,氨基酸在人體生命活動中顯得多么需要。

營養(yǎng)增補劑、風(fēng)味劑，與糖共熱發(fā)生氨基酸-炭基反應(yīng)，可生成特殊的香味物質(zhì)1用于氨基酸注射劑、復(fù)合氨基酸輸液、食品添加劑、營養(yǎng)增補液等
2.用于生化研究，醫(yī)藥上用于*、蛋白質(zhì)缺乏癥、*、及*蛋白質(zhì)的補充等
3.營養(yǎng)增補劑。風(fēng)味劑，與糖共熱發(fā)生氨基-基反應(yīng)，可生成特殊的香味物質(zhì)。按我國GB 2760-86規(guī)定可用作香料4.氨基酸類藥。為復(fù)方氨基酸大輸液原料之一，用于*，蛋白質(zhì)缺乏癥，嚴重腸胃道*，*及外科手*的蛋白質(zhì)補充。
5.食品添加劑

(1)面包、蛋糕、面條類、通心面、提高原材料利用率,改善口感和風(fēng)味。用量0.05(2)水產(chǎn)糜狀制品、罐頭食品、紫菜干等,強化組織,保持新鮮味,增強味感(3)調(diào)味醬、番茄沙司、蛋黃醬、果醬、稀奶油、醬油,增稠劑及穩(wěn)定劑。(4)果汁、酒類等,分散劑。
(5)冰淇淋、卡拉蜜爾糖,改善味感及穩(wěn)定性。用途·營養(yǎng)增補劑味劑。與糖進行加熱反應(yīng)(氨基-基反應(yīng)可獲得特殊的香味物質(zhì)

營養(yǎng)強化劑指的是根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或者某些天然食品，提高食品營養(yǎng)價值的過程。這種經(jīng)過強化處理的食品稱為強化食品。所添加的營養(yǎng)素或含有營養(yǎng)素的物質(zhì)（包括天然的和人工合成的）稱為食品營養(yǎng)強化劑。我國《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，“食品營養(yǎng)強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑”。

食品營養(yǎng)強化初是作為一種公眾健康問題的解決方案提出的。食品強化總的目的是人們在各生長發(fā)育階段及各種勞動條件下獲得全面的合理的營養(yǎng)，滿足人體生理、生活和勞動的正常需要，以維持和提高人類的健康水平。

食品在加工、貯藏和運輸中往往會損失某些營養(yǎng)素。如精白面中維生素B1已損失了相當(dāng)大的比例，同一種原料，因加工方法不同，其營養(yǎng)素的損失也不同。在實際生產(chǎn)中，應(yīng)該盡量減少食品在加工過程中損耗。