隨著的全面放開(kāi)，經(jīng)歷了爆火的春節(jié)檔，餐飲人和消費(fèi)者的信心都在強(qiáng)勢(shì)回歸。一些按捺不住要起飛的火鍋人，對(duì)2023充滿征服欲，要么規(guī)劃拓店藍(lán)圖，要么摩拳擦掌準(zhǔn)備開(kāi)副牌。開(kāi)副牌的動(dòng)機(jī)，一是企業(yè)尋找第二增長(zhǎng)點(diǎn)，另一方面則是，人們對(duì)新鮮事物有著天生的好奇心——老板也好奇。那么，準(zhǔn)備大干一場(chǎng)的老板們，你準(zhǔn)備開(kāi)什么副牌？

如海底撈者，跨界賣(mài)些炒雞、粉面之物，也不能不賠，去年還關(guān)了個(gè)粉店，當(dāng)然，海底撈的火鍋店這兩年也關(guān)不少?；疱伵c快餐，終究有條看不見(jiàn)的溝，具體多深，還得看掌柜的商業(yè)認(rèn)知有多高。干點(diǎn)與火鍋相關(guān)的品類，內(nèi)心還是有底的。一位火鍋餐見(jiàn)餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員介紹，幾年前，他開(kāi)了個(gè)串串店，去年又搞了個(gè)麻辣燙店，如今兩個(gè)店都有聲有色；還有位會(huì)員，一直做牛肉火鍋，去年搞了個(gè)牛雜煲，做得也挺火爆。

疫后的心理重建，如同自然災(zāi)害后的重建一樣，摧毀后的風(fēng)景已于先前不同，人們逐漸傾向解壓、愉悅的食物?；疱伬习鍌円欢ㄒ吹竭@個(gè)變化，因?yàn)檫@是大眾消費(fèi)重要的動(dòng)機(jī)之一。
火鍋店再開(kāi)副牌，可盡力向上靠攏——解壓的、社交屬性強(qiáng)的。一位浙江火鍋老板表示，符合解壓和社交屬性的品類，除了火鍋，還有燒烤。該老板主業(yè)是火鍋，副牌是日式烤肉，生意都不錯(cuò)。一些火鍋店將烤涮融為一體，食材自助，按位收費(fèi)，在商場(chǎng)里大殺四方，原因正基于此。

互聯(lián)網(wǎng)把中國(guó)餐飲重新做了一遍，有群眾基礎(chǔ)的街邊檔品類，也都值得餐飲人去重新梳理。尤其是諸如缽缽雞、油鹵串串、鹵味等與火鍋息息相關(guān)的品類，可以著重關(guān)注。鮮貨火鍋相比于火鍋平均客單價(jià)更高，多聚集在90~100元客單，這和食材價(jià)值感有關(guān)。從區(qū)域分布看，鮮貨火鍋多分布于川渝和江浙沿海一帶，前者是火鍋發(fā)源地，后者地區(qū)消費(fèi)者對(duì)“鮮”有著天然追求。三年，于餐飲而言，大眾目前大的需求正是“營(yíng)養(yǎng)健康”，而“鮮貨”，也正滿足了消費(fèi)者的想象，“追求鮮”，成了一場(chǎng)不折不扣的消費(fèi)升級(jí)。

目前預(yù)制菜B端市場(chǎng)面向的主要是餐飲類客戶。在影響之下，餐飲行業(yè)整合加速，連鎖化率進(jìn)一步提升，越來(lái)越多餐企開(kāi)始關(guān)注預(yù)制菜，或研發(fā)生產(chǎn)相關(guān)的預(yù)制產(chǎn)品直接做零售，或在門(mén)店內(nèi)適當(dāng)采用預(yù)制的半成品，以后廚出餐效率及菜品毛利，做到規(guī)模效應(yīng)大化和成本低化。火鍋底料批發(fā)供應(yīng)。

對(duì)傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)的尊重是每一個(gè)中國(guó)餐飲人在內(nèi)心的“本分”，無(wú)論現(xiàn)代化的生產(chǎn)手段如何演進(jìn)，中餐的魅力來(lái)自于中國(guó)五洲四海、變化多樣的烹飪藝術(shù)。有人說(shuō)廚師未來(lái)會(huì)消失，傳統(tǒng)中餐烹飪的技法會(huì)消失。我想這是不可能的，消失的只有低效落后的生產(chǎn)方式，消失的只有低技能無(wú)傳承的烹飪水平。中餐的傳統(tǒng)烹飪藝術(shù)是中國(guó)人的味蕾記憶，對(duì)“中國(guó)本味”的追求無(wú)人可擋。