甘油又叫做丙三醇，在工業(yè)和食品行業(yè)中都具有非常廣泛的應(yīng)用，因此甘油又分為工業(yè)級(jí)甘油和食品級(jí)甘油，甘油在食品方面的應(yīng)用。

甘油外觀與性狀：無(wú)色粘稠液體,無(wú)氣味,有暖甜味,能吸潮。
溶解性：可混溶于醇，與水混溶，不溶于氯仿、醚、油類。
主要用途：用于氣相色譜固定液及有機(jī)合成,也可用作溶劑、氣量計(jì)及水壓機(jī)減震劑、、抗生素發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)劑、干燥劑等。
健康危害：吸入、攝入或經(jīng)皮膚吸收后對(duì)身體有害。對(duì)眼睛、皮膚有作用。
燃爆危險(xiǎn)：本品可燃，具性。
危險(xiǎn)特性：遇明火、高熱可燃。
甘油無(wú)色、無(wú)臭、有甜味的粘稠油狀的液體。
甘油具有甜味，這與它的分子結(jié)構(gòu)有關(guān)系，在化學(xué)上，由一個(gè)氫原子與一個(gè)氧原子手拉著手結(jié)成的基團(tuán)——OH，叫做羥基。一般來(lái)說(shuō)，單糖(如葡萄糖和等)和雙糖(如蔗糖和麥芽糖等)里所含的羥基越多，它越甜。甘油跟單糖分子相象，在它的分子里含有三個(gè)羥基，所以也帶有甜味。

甘油是甘油三酸酯分子的骨架成分。當(dāng)人體攝入食用脂肪時(shí),其中的甘油三酸酯經(jīng)過(guò)體內(nèi)代謝分解,形成甘油并儲(chǔ)存在脂肪細(xì)胞中。

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食品級(jí)甘油果脯、果糕行業(yè)的應(yīng)用：
果脯在加工制作時(shí)，因存放問(wèn)題使產(chǎn)品容易失水、干硬。水果中同樣含有單寧。食品級(jí)甘油能夠迅速抑制果脯中的單寧異性增生，改善果脯的適口性，增進(jìn)果脯的自身香味、提高果脯的檔次、增加果脯的鮮甜度和外觀的潤(rùn)感。甘油還有抗氧化和保濕的特殊，因此它能夠鎖住成品果脯中應(yīng)有的水份，并能有效的延長(zhǎng)保質(zhì)期。果糕的運(yùn)用方法也一樣。在果糕中的使用方法，在熬制好果糕中加入食品級(jí)甘油，每100公斤加入0.8—1公斤計(jì)算，加入本品后，攪拌均勻，冷卻成型即可包裝上市。上述的兩種產(chǎn)品加入食品級(jí)甘油后，在適口性、色澤、保濕、抗氧化等方面，均能起到較好的效果。建議添加量0.8—1%。

食品級(jí)甘油肉干、香腸、臘肉行業(yè)的應(yīng)用：
肉干屬于中等水分含量食品，為了達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的，傳統(tǒng)方法往往通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間烘干將產(chǎn)品的水分控制在16%（水分活度Aw<0.7）左右，但這樣勢(shì)必造成產(chǎn)品組織干硬，嫩度較差，色澤灰白，加入甘油作為保濕劑可以保持低水分活度的條件下，提高水分含量，從而改善嫩度。添加3%的食品級(jí)甘油時(shí)可使產(chǎn)品水分活度Aw<0.7，而水分含量控制在20%，產(chǎn)品組織柔軟，嫩度改善。

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