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異麥芽酮糖（CAS號：13718-94-0）是一種功能性甜味劑，其分子式為C12H22O11，分子量為342.297 g/mol。它具有白色晶體的外觀，熔點在125-128°C之間，沸點為784.8°C，在60°C時蒸汽壓為0.06 mm Hg，折射率為1.623，比旋光度為[α]D20 25.6°。異麥芽酮糖的密度為1.7±0.1 g/cm3，其溶解性較低，吸濕性和溶解性相對較低，因此在食品配方中非常穩(wěn)定。

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簡介：異麥芽酮糖，又稱帕拉金糖，是一種由蔗糖異構化而得的雙糖。它在自然界中存在量較少，主要通過生物技術，利用特定的酶對蔗糖進行轉化制備。

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外觀：為白色結晶性粉末或顆粒，晶體結構規(guī)則，表面光滑，無肉眼可見雜質(zhì)。
氣味：無臭，沒有特殊氣味。
甜度：甜度約為蔗糖的 42%，甜味，與蔗糖類似，但更為溫和，不會產(chǎn)生過于濃烈的甜感。

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穩(wěn)定性：具有較好的化學穩(wěn)定性，在常規(guī)的溫度和 pH 值條件下，不易發(fā)生分解或變質(zhì)。在高溫環(huán)境下，其穩(wěn)定性略遜于蔗糖，但在一般食品加工和儲存條件下能保持穩(wěn)定。在酸性條件下，其穩(wěn)定性優(yōu)于蔗糖，不易發(fā)生水解。

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烘焙食品中添加量通常在 5% - 20%（質(zhì)量分數(shù)），能保持烘焙食品的水分，延緩老化，改善色澤；飲料中添加量為 2% - 8%（質(zhì)量分數(shù)），提供適度甜味，且不易引起飲料的過度甜膩；

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用法用量：在發(fā)酵培養(yǎng)基中，添加量一般在 1% - 5%（質(zhì)量分數(shù)），具體用量取決于微生物種類、發(fā)酵工藝以及目標產(chǎn)物。

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