淀粉的溶解度是指在一定溫度下，在水中加熱30 min后，淀粉樣品分子的溶解質(zhì)量分?jǐn)?shù)。淀粉顆粒不溶于冷水，受損傷的淀粉或經(jīng)過(guò)化學(xué)改性的淀粉可溶于冷水，但溶解后的潤(rùn)脹淀粉不可逆。隨著溫度的上升，淀粉的膨脹度增加，溶解度加大 [1]。

將淀粉懸浮液進(jìn)行加熱，淀粉顆粒開(kāi)始吸水膨脹，達(dá)到一定溫度后，淀粉顆粒突然迅速膨脹，繼續(xù)升溫，體積可達(dá)原來(lái)的幾十倍甚至數(shù)百倍，懸浮液變成半透明的黏稠狀膠體溶液，這種現(xiàn)象稱(chēng)為淀粉的糊化。淀粉發(fā)生糊化現(xiàn)象的溫度稱(chēng)為糊化溫度。即使同一品種的淀粉，因?yàn)榇嬖陬w粒大小的差異，因此糊化難易程度也各不相同，所需糊化溫度也不是一個(gè)固定值 [1]。

糊化的淀粉在稀糊狀態(tài)下放置一定時(shí)間后會(huì)逐漸變渾濁，終產(chǎn)生不溶性的白色沉淀。而在濃糊狀態(tài)下，可形成有彈性的膠體，這種現(xiàn)象稱(chēng)為淀粉的回生，也叫淀粉的老化或凝沉 [1]。

淀粉的許多化學(xué)性質(zhì)與葡萄糖相似，但由于它是葡萄糖的聚合體，又有自身特的性質(zhì)，生產(chǎn)中應(yīng)用淀粉化學(xué)性質(zhì)改變淀粉分子可以獲得兩大類(lèi)重要的淀粉深加工產(chǎn)品 [1]。

酸變性淀粉引是指在糊化溫度以下將天然淀粉用無(wú)機(jī)酸進(jìn)行處理，改變其性質(zhì)而得到的一類(lèi)變性淀粉。通常制備酸變性淀粉的條件是：淀粉乳濃度為 36%～40%，溫度低于糊化反應(yīng)溫度（35～60℃），反應(yīng)時(shí)間為 0.5h 至數(shù)小時(shí)。當(dāng)達(dá)到所需要的粘度或轉(zhuǎn)化度時(shí)，中和、過(guò)濾、洗滌、干燥即得產(chǎn)品，在食品工業(yè)（糖果廠）、造紙工業(yè)（施膠料）、紡織工業(yè)應(yīng)用較多 [2]。

使淀粉分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)的試劑叫交聯(lián)劑，其種類(lèi)很多，分子結(jié)構(gòu)中含雙官能團(tuán)和多官能團(tuán)。工業(yè)生產(chǎn)中常用的交聯(lián)劑有：環(huán)氧氯丙烷、三氯氧化磷和三偏磷酸鈉等。前者具有兩個(gè)官能團(tuán)，后兩者具有三個(gè)官能團(tuán)。淀粉經(jīng)交聯(lián)劑處理后發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，促使一個(gè)淀粉分子與另一個(gè)分子間搭成鍵橋，產(chǎn)生交聯(lián)結(jié)構(gòu)。由于淀粉分子具有眾多的醇羥基，除分子與分子之間的交聯(lián)反應(yīng)外，起反應(yīng)的兩個(gè)不同羥基也有的是來(lái)自同一個(gè)淀粉分子，沒(méi)有起到不同淀粉分子間的交聯(lián)反應(yīng)。反應(yīng)試劑也可能只與一個(gè)羥基起了反應(yīng)，沒(méi)有在不同淀粉分子之間形成交聯(lián)鍵。這兩種情況都有發(fā)生，但整個(gè)反應(yīng)過(guò)程趨向分子間交聯(lián)，在食品工業(yè)（常使用交聯(lián)的磷酸酯、醋酸酯和羥烷基淀粉）、醫(yī)療業(yè)（外科手術(shù)橡膠手套的潤(rùn)滑劑）、紡織工業(yè)應(yīng)用較多 [2]。

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