食用香精種類可分為：
（1）天然香精。它是通過物理方法，從自然界的動植物（香料）中提取出來的完全天然的物質。
（2）等同天然香精。該類香精是經由化學方法自理天然原料而獲得的或人工合成的與天然香精物質完全相同的化學物質。
（3）人工合成香精。它是用人工合成等化學方法得到的尚未被證實自然界有此化學分子的物質。若在自然界中發(fā)現且主宰有與此相同的化學分子，則為等同天然香精。只要香精中有一個原料物質是人工合成的，即為人工合成香精。
（4）微生物方法制備的香精。它是經由微生物發(fā)酵或酶促反應獲得的香精。
（5）反應型香精。此類香精是將蛋白質與還原糖加熱發(fā)生美拉德反應而得到，常風于肉類、巧克力、咖啡、麥芽香中。

日化香精馥奇香型：非花香香氣的經典香型。帶有明顯的黑香豆和苔香香氣，且伴有青翠的草木香韻。香精配方中通常大量地使用熏衣草油、香豆素等香料，致使馥奇型香精的整體氣息常能表現出田野風味和木香特色。

香精的品種繁多，使用方法也很復雜，但以下使用原則遵守：
1、一定要根據食品的類型和香精本身的不同性味加以指導選擇；
2、要使用肯定能溶解的香精；
3、要按不1‰～2%的比例添加，只有在特殊情況下才允許增加；
4、要避免與高濃度的糖液或酸性溶液混用；
5、要嚴格掌答握好添加時的水溫，水溶性香精加熱不得70度，油溶性香精不得度；
6、香精分日化香精和食用香精兩種。

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