白砂糖是食糖的一種。其顆粒為結(jié)晶狀，均勻，顏色潔白，甜味，甜度稍低于紅糖。烹調(diào)中常用。適當(dāng)食用白糖有補(bǔ)中、和胃潤(rùn)肺、養(yǎng)陰止汗的功效。
GB 13104-2014中將白砂糖定義為以甘蔗或甜菜為原料，經(jīng)提取糖汁、清凈處理、煮煉結(jié)晶和分蜜等工藝加工制成的蔗糖結(jié)晶。 [1]綿白糖為粉末狀，適合于烹調(diào)之用，甜度與白砂糖差不多。綿白糖有精制綿白糖和土法制的綿白糖兩種。前者色澤潔白，晶粒細(xì)軟，質(zhì)量較好；后者色澤微黃稍暗，質(zhì)量較差。

砂糖在貯存過(guò)程中一些指標(biāo)發(fā)生不同程度的變化，如色值、水分、微生物等，其中色值不斷變化，顏色加深，又稱“返黃”，是一種為普遍的現(xiàn)象。
白砂糖貯存過(guò)程色值增加是因?yàn)樗械母鞣N微量雜質(zhì)被空氣氧化，增加的程度主要取決于這些雜質(zhì)的種類和數(shù)量以及貯存環(huán)境的溫度。白砂糖的生產(chǎn)在澄清和結(jié)晶過(guò)程都除掉了大量的雜質(zhì)，但后結(jié)晶時(shí)還是帶入微量的色素和能夠形成色素的物質(zhì)，主要是酚類物、鐵、氨基氮、葡聚糖等。
酚類物是影響白糖色澤和色值的重要因素，一般含量在15~60 ppm 之間，由蔗汁帶入。酚類物容易被氧化和產(chǎn)生縮聚反應(yīng)，生成深色的高分子物質(zhì)，由黃色至棕紅色。
鐵是由蔗汁和蔗汁與鐵器接觸帶入的，一般含量只有0.5一2.0 ppm，。鐵與各種有機(jī)物結(jié)合形成深色絡(luò)合物，其含量不高但顏色相當(dāng)深。白糖中的氨基氮在貯存過(guò)程中被氧化縮聚形成高分子量的深色物質(zhì)。此外，白砂糖的變色速度受堆放溫度影響，溫度越高變色越快。因此在改進(jìn)工藝、提高清凈效果的同時(shí)，應(yīng)設(shè)法降低白糖裝包溫度和貯存溫度

檸檬酸鹽可被運(yùn)出線粒體并進(jìn)入細(xì)胞質(zhì)，然后分解為乙酰-CoA（用于脂肪酸合成）和草酰乙酸。檸檬酸鹽是這種轉(zhuǎn)化的正向調(diào)節(jié)劑，并對(duì)乙酰-CoA 羧化酶進(jìn)行異構(gòu)調(diào)節(jié)，而乙酰-CoA 羧化酶是乙酰-CoA 轉(zhuǎn)化為丙二酰-CoA（脂肪酸合成的步）的調(diào)節(jié)酶。簡(jiǎn)而言之，檸檬酸鹽被運(yùn)輸?shù)郊?xì)胞質(zhì)中，轉(zhuǎn)化為乙酰-CoA，然后由乙酰-CoA 羧化酶轉(zhuǎn)化為丙二酰-CoA，而乙酰-CoA 羧化酶受檸檬酸鹽的異構(gòu)調(diào)節(jié)。
除此之外，檸檬酸鹽是骨骼的重要組成部分，有助于調(diào)節(jié)磷灰石晶體的大小

1940年，H.A.克雷伯斯提出三羧循環(huán)學(xué)說(shuō)以來(lái)，檸檬酸的發(fā)酵機(jī)理逐漸被人們所認(rèn)識(shí)。已經(jīng)證明，糖質(zhì)原料生成檸檬酸的生化過(guò)程中，由糖變成丙酮酸的過(guò)程與酒精發(fā)酵相同，亦即通過(guò)E-M途徑（二磷酸己糖途徑）進(jìn)行酵解。然后丙酮酸進(jìn)一步氧化脫羧生成乙酰輔酶A，乙酰輔酶A和丙酮酸羧化所生成的草酰乙酸縮合成為檸檬酸并進(jìn)入三羧循環(huán)途徑。
檸檬酸是代謝過(guò)程中的中間產(chǎn)物。在發(fā)酵過(guò)程中，當(dāng)微生物體內(nèi)的烏頭酸水合酶和異檸檬酸脫氫酶活性很低、而檸檬酸合成酶活性很高時(shí)，才有利于檸檬酸的大量積累。 [21]
發(fā)酵工藝分表面發(fā)酵和固體發(fā)酵，按不同工藝制備不同原料的培養(yǎng)基，然后進(jìn)行蒸料。蒸料的目的是將淀粉糊化，并進(jìn)行滅菌。蒸料時(shí)要使物料受熱均勻，蒸汽通暢，邊蒸邊加料，把料加在冒汽的地方，逐層加入。蒸好的物料要揚(yáng)散攤涼，當(dāng)溫度降至37 ℃以下，即可補(bǔ)水接種，裝盤發(fā)酵，發(fā)酵終點(diǎn)以酸度來(lái)決定，定期測(cè)定

檸檬酸屬于果酸的一種，可加快角質(zhì)更新，常用于乳液、乳霜、洗發(fā)精、美白用品、用品、青春痘用品等。檸檬酸在化學(xué)技術(shù)上可用作實(shí)驗(yàn)試劑、色譜分析試劑及生化試劑；用作絡(luò)合劑，掩蔽劑；用以配制緩沖溶液。采用檸檬酸或檸檬酸鹽類作助洗劑，可改善洗滌產(chǎn)品的性能，可以迅速沉淀金屬離子，防止污染物重新附著在織物上，保持洗滌必要的堿性；使污垢和灰分散和懸浮；提高表面活性劑的性能，是一種優(yōu)良的鰲合劑；可用作測(cè)試建筑陶瓷瓷磚的耐酸性的試劑。檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液用于煙氣脫硫。檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖溶液由于其蒸氣壓低、、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、對(duì)SO2吸收率高等原因，是開發(fā)價(jià)值的脫硫吸收劑。
檸檬酸可作為無(wú)甲醛染色整理劑，提高織物的服用性能或使織物具有拒水、拒油等特性。
檸檬酸酯類，已經(jīng)美國(guó)食品和藥物管理局批準(zhǔn)，作為食品包裝用的聚氯乙烯及纖維素塑料薄膜的增塑劑。乙?；⒍□；瘷幟仕狨タ捎糜诩谆┧峒柞ゾ酆衔锏陌l(fā)泡劑、丙烯酰胺的穩(wěn)定劑、聚酰胺黏合劑的引發(fā)劑、聚氯乙烯的增塑劑等。特別是檸檬酸丁酯和乙酰化檸檬酸三丁酯，是舉世公認(rèn)的增塑劑。本身除外，在相容性，耐抽出性，低揮發(fā)性等方面性能更為。如乙?；瘷幟仕崛乎ァ⒍□；瘷幟仕崛□タ捎糜谏a(chǎn)衛(wèi)生要求高的成分輸血管與導(dǎo)管等。

（促進(jìn)腸道菌群健康
有機(jī)酸可以進(jìn)入細(xì)菌的細(xì)胞壁，使細(xì)菌內(nèi)部和外部出現(xiàn)pH梯度變化，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。常見的幾種病原菌生長(zhǎng)的適宜pH均是中性偏堿，如大腸桿菌適宜的pH為6.0～8.0，鏈球菌為6.0～7.5，而乳酸菌等益生菌宜于酸性環(huán)境繁殖。檸檬酸使胃腸道內(nèi)pH下降，腸道內(nèi)乳酸菌等益生菌得到良好的生長(zhǎng)條件，從而維持畜禽消化道中微生物菌群的正常平衡 [25]。
增強(qiáng)機(jī)體抗應(yīng)激和能力
活性細(xì)胞，即T淋巴細(xì)胞和B淋巴細(xì)胞，對(duì)機(jī)體起著監(jiān)視作用。研究表明，肉雞飼喂檸檬酸可使活性細(xì)胞具有較高的密度，使雞處于較好狀態(tài)，可抑制腸道致病菌繁殖和預(yù)防傳染病的發(fā)生 [25]。作防霉劑和抗氧化劑
檸檬酸是一種天然防腐劑。由于檸檬酸可降低飼料的pH，有害微生物的增殖及毒素的產(chǎn)生受到抑制，有明顯的防霉作用。作抗氧化劑的增效劑，將檸檬酸與抗氧化劑混合使用，可提高抗氧化效果，阻止或延緩飼料氧化， 提高配合飼料的穩(wěn)定性并延長(zhǎng)貯存期。

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