乳化性
酪朊酸鈉因其分子中分別具有親水基團(tuán)和疏水基團(tuán)，因而具有一定的乳化性。這可受一定的環(huán)境條件所影響，例如pH 的變化即可明顯影響其乳化性能，酪朊酸鈉在等電點(diǎn)時(shí)的乳化力小，低于等電點(diǎn)時(shí)其乳化力可增大，而在堿性條件下其乳化力較大，且隨pH 增高而加大。值得特別注意的是由于酪朊酸鈉很耐熱，在特定的pH 條件下對(duì)其進(jìn)行熱處理時(shí)可大大提高乳化力。前述酪朊酸鈉和卡拉膠的適當(dāng)配合，除增加粘稠性外，也可大大增加其乳化力。許多其它乳化劑與酪朊酸鈉的配合也可有增強(qiáng)乳化的作用。通常，應(yīng)用酪朊酸鈉制成的乳化劑，其穩(wěn)定性比乳清蛋白、大豆蛋白等所制備的乳化劑更好。

可食薄膜應(yīng)用
在當(dāng)前大力發(fā)展方便、快餐食品的同時(shí)，如何防止用塑料制品包裝對(duì)環(huán)境的污染是人們頗為關(guān)注的問題?？墒潮∧さ难兄萍从纱藨?yīng)運(yùn)而生。良好的可食薄膜應(yīng)能有效地控制水汽、氧、二氧化碳、脂質(zhì)等在食品體系中的轉(zhuǎn)移，止風(fēng)味化合物的揮發(fā)損失等?，F(xiàn)有一種發(fā)明涉及一種乳清分離蛋白-酪朊酸鈉復(fù)合可食性膜及其制備方法。該可食性膜是在添加增塑劑的情況下將乳清分離蛋白溶液和酪朊酸鈉溶液混合而制成的,其中,乳清分離蛋白溶液和酪朊酸鈉溶液的重量比為1:1。所述乳清分離蛋白溶液和酪朊酸鈉溶液的重量百分比濃度均為2%-7%,增塑劑重量與乳清分離蛋白和酪朊酸鈉重量之和的百分比為30%-55%。

酪朊酸鈉在烹煮火腿中的應(yīng)用
酪朊酸鈉也可應(yīng)用于未經(jīng)剁碎的肉制品，如鹽水火腿等， 由于豬后腿肉價(jià)格較高， 人們?yōu)榱艘欢ǖ母泄僖蠛透咏?jīng)濟(jì)起見， 往往向肉中注入一定比例的含某些添加劑的鹽水， 這通常除含有硝酸鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽和食鹽等之外，還可有一定量非肉蛋白質(zhì)。它除可滿足對(duì)增量火腿所含蛋白質(zhì)的質(zhì)量規(guī)格外， 還可避免制品充滿水等的不良外觀。在制作鹽水火腿時(shí)常加入一定量的植物蛋白(大豆分離蛋白)， 若改用酪朊酸鈉， 除其本身所具有酪蛋白同樣的營養(yǎng)價(jià)值外，尚可有更好的乳化作用。

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