抗氧劑是一類化學(xué)物質(zhì)，當(dāng)其在聚合物體系中僅少量存在時(shí)，就可延緩或抑制聚合物氧化過程的進(jìn)行，從而阻止聚合物的老化并延長其使用壽命，又被稱為“防老劑”。

抗氧劑的作用是消除剛剛產(chǎn)生的自由基，或者促使氫過氧化物的分解，阻止鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的進(jìn)行。能消除自由基的抗氧劑有芳香胺和受阻酚等化合物及其物，稱為主抗氧劑；能分解氫過氧化物的抗氧劑有含磷和含硫的有機(jī)化合物，稱為抗氧劑。

能延緩或阻止氧化或自氧化過程的物質(zhì)稱為抗氧劑，美國食品藥物管理局（FDA）的定義所謂抗氧劑是指“作為延滯因氧化所引起的劣變、酸敗、或變色的物質(zhì)”。油脂和油脂食品防止酸敗，石油產(chǎn)品如汽油、潤滑油等防止粘度改變和沉淀生成，聚合物如塑料、橡膠和合成纖維等防止老化都加入抗氧劑。

理想抗氧劑具備條件

　?、倏寡趸芨?，這樣就可減少用量;

　?、谖廴拘院椭孕?

　　③耐熱性好，在成型加工溫度下穩(wěn)定;

　?、芘c樹脂相容性好，制品不噴霜;

　?、輷]發(fā)性和遷移性小，耐(水、油、溶劑和洗滌劑等)抽出性高，防護(hù)效能持久;

　?、薏挥绊憳渲某尚图庸ば阅芎椭破返奈锢砹W(xué)性能;

　?、吲c其它助劑不發(fā)生反應(yīng);

　?、啵瑢?duì)人體皮膚等無刺激性;

　?、醿r(jià)格低廉。

抗氧化劑按化學(xué)結(jié)構(gòu)大體上可分為以下5類。

(1)酚類 2，6-二叔丁基對(duì)甲酚、沒食子酸丙酯、去甲二氫愈創(chuàng)木脂酸等、生育酚(維生素E)及其衍生物。

(2)酮類 叔丁基氫醌等。

(3)胺類 乙醇胺、異羥酸、谷氨酸、酪蛋白及麻仁蛋白、卵磷脂、腦磷脂等。

(4)有機(jī)酸、醇及酯 草酸、檸檬酸、酒石酸、丙酸、丙二酸、硫代丙酸、維生素C及其衍生物、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、甘露醇、山梨醇、硫代二丙酸雙月桂醇酯、硫代二丙酸雙硬脂酸酯等。

(5)無機(jī)酸及其鹽類 磷酸及其鹽類、亞磷酸及其鹽類。

上述五類化合物中，類抗氧劑主要起主抗氧劑作用，而后兩類則起輔助抗氧劑作用，單使用抗氧化效果不明顯，但與類配合使用，可提高抗氧化的效果。

抗氧化劑的作用機(jī)理是：

1、抗氧化劑可以通過還原反應(yīng)，降低食品內(nèi)部及其周圍的氧含量，并釋放出氫原子與油脂自動(dòng)氧化反應(yīng)產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，中斷鏈鎖反應(yīng)，從而阻止氧化過程繼續(xù)進(jìn)行；

2、抗氧化劑通過破壞、減弱食物中氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應(yīng)的進(jìn)行；

3、抗氧化劑能催化及引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉，如絡(luò)合氧化劑能催化氧化反應(yīng)的金屬離子，從而使得食物中的氧化反應(yīng)中斷。

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