食用天然色素，使用天然色素主要是由動植物組織中提取的色素，人天然色素成分較為復(fù)雜，經(jīng)過純化后的天然色素，其作用也有可能和原來的不同。而且在精制的過程中，其化學(xué)結(jié)構(gòu)也可能發(fā)生變化；此外在加工的過程中，還有被污染的可能，故不能認(rèn)為天然色素就一定是純凈無害的。
香精按香型可分為花香型、非花香型、果香型、酒用香型、煙用香型和食品用香型六大類。
①花香型?；ㄏ阈拖憔挚煞譃槊倒?、茉莉、晚香玉、鈴蘭、玉蘭、丁香、水仙、葵花、橙花、梔子、風(fēng)信子、金合歡、薰衣草、刺槐花、香竹石、桂花、紫羅蘭、菊花、依蘭等香型。
②非花香型。非花香型香精包括檀香、木香、粉香、麝香、幻想型、各種果香型、各種酒香型及咖啡、奶油、香草、薄菏、杏仁等食品香型等。
③果香型。大多果香型香精是模仿果實的香氣調(diào)配而成的。如蘋果、橘子、葡萄、草莓、香蕉、櫻桃、檸檬、梨等。這類香精大多用于食品、潔齒用品中。
④酒用香型。常用的酒用香型香精有清香型、濃香型、醬香型、米香型、朗姆酒香、杜松酒香、白蘭地酒香、威士忌酒香等。
⑤煙用香型香精。常用的煙用香型香精有可可香、桃香、蜜香、朗姆香、薄荷香、烏尼拉香型、南味克香型、山茶花型等。
⑥食品用香型。在飲料中常用的是果香型。在糖果、糕點中常用薄荷香、杏仁香、胡桃香、香草香、可可香、咖啡香、奶油香、奶油太妃香、焦糖香等。在方便面中則多用肉香型、海鮮香型等。
定香型也稱為保香劑，是一種其本身不易揮發(fā)，又能抑制其他易揮發(fā)性香料的揮發(fā)速率，使整個香精的揮發(fā)速率減慢，同時又能使香精的香氣特征或香型始終保持一致，以保持香氣持久的香精。它可以是一種“單一”的化合物，也可以是兩種或兩種以上的化合物的混合物，還可以是一種天然的香料混合物，可以是有香的物質(zhì)，也可以是無香的物質(zhì)。定香劑的品種較多，如龍涎香、麝香、靈貓香和海貍香等動物性天然香料；秘魯香樹脂、吐魯香膏、安息香樹脂、蘇合香樹脂、橡苔浸膏等植物性香料；以及分子量較大或分子間作用力較強、沸點較高、蒸氣壓較低的合成香料。
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