自然界中檸檬酸廣泛存在于檸檬和橙以及桔子等水果中。工業(yè)生產(chǎn)主要采用合成法和發(fā)酵法，而工業(yè)上使用的檸檬酸多由黑曲霉發(fā)酵法生產(chǎn)。其主要性狀特點(diǎn)有以下幾點(diǎn)：
1、溶解性好,檸檬酸易溶于水和乙醇以及乙醚。檸檬酸在水中的溶解度很大,此外，檸檬酸和其衍生物的丙二醇溶液還可溶于油脂。由于水溶性和脂溶性較好，檸檬酸易于均勻地分散于各類食品中。
2、酸味，溫和芳香，在所有有機(jī)酸中是可口的，并能與多種香料混合產(chǎn)生清爽的酸味，故事用于許多食品。同時(shí)由于檸檬酸的弱酸性，在一定pH范圍內(nèi)能抑制細(xì)菌繁殖，起到防腐作用。
3、螯合力強(qiáng)，檸檬酸由于含有三個(gè)羧基故可形成三種形式的鹽，但除堿金屬鹽外，其他鹽大多不溶或難溶于水。它還有一種奇特的性質(zhì)，就是在冷水中比在熱水中易溶。
4、能與堿或鹽組成緩沖劑，如與磷酸氫二鈉以不同比例混合，可得到多種緩沖液。
5、毒性小，在人體內(nèi)檸檬酸為三羧酸循環(huán)的重要中間體，對(duì)人體不會(huì)造成傷害。

檸檬酸是食品加工業(yè)中很重要的食品添加劑，也廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥和染料及其他工業(yè)。檸檬酸生產(chǎn)有兩條途徑，一條是以淀粉及糖類為原料，用微生物發(fā)酵方法來(lái)制??；另一條是從含酸分豐富的原料中提取，特別是在果品加工中進(jìn)行綜合利用如制梅胚后排出的咸酸汁液，其含酸量可達(dá)4至5%，制柑橘胚后排出的咸酸汁液都是提取檸檬酸很好原料。其主要提取工藝有以下幾步：
原料澄清過濾：橘汁和梅汁中含有不少果膠及雜質(zhì)，需進(jìn)行澄清，促進(jìn)雜質(zhì)沉淀，然后用壓濾機(jī)壓濾。
中和：可用碳酸鈣或石灰中和，要預(yù)先調(diào)成漿狀進(jìn)行，好加入15%碳酸鈣中和。具體做法是：把橘汁、梅汁等咸酸水加熱至75攝氏度時(shí)，逐漸加入碳酸鈣乳漿，繼續(xù)加熱2小時(shí)，初溫控制在5攝氏度左右，后可升高到100攝氏度，至溶液呈青綠色時(shí)，即表示已完成中和反應(yīng)。然后靜置沉淀，此沉淀即為果酸鈣。
除鹽：所得檸檬酸鈣含有鹽分，可用清水洗滌，加熱至70—80攝氏度，反復(fù)多次，直至鹽分除凈為止，干燥備用。
酸解脫色：檸檬酸鈣漿液加熱至60至70攝氏度，加入濃度為35%的硫酸，沸騰3小時(shí)左右，待檸檬酸鈣分解完成，即靜置沉淀，上層清液為檸檬酸溶液。將暗紅色的檸檬酸用1—2%活性炭脫色半小時(shí)，則得無(wú)色清液。
濃縮和晶析：將無(wú)色檸檬酸液進(jìn)行濃縮，至固形物含量75%時(shí)，于結(jié)晶缸內(nèi)靜置結(jié)晶。4—5天可完成晶析。
離心和干燥：檸檬酸結(jié)晶還含有一定水分和雜質(zhì)，需用離心機(jī)除去。然后在75攝氏度下干燥到含水量達(dá)1%以下，后通過過篩分級(jí)以及包裝即為成品。

檸檬酸銨，別名枸櫞酸三銨白色晶體，易潮解，相對(duì)密度1.48，易溶于水，不溶于、、，加熱分解。檸檬酸銨主要用于化工分析，工業(yè)水處理，金屬清洗（石油管道清洗），陶瓷分散劑、助滲劑，洗滌劑原料、及土壤改良劑組分，還用于、電子等工業(yè)。分析化學(xué)中用作化學(xué)試劑，如肥料中磷酸鹽的測(cè)定，測(cè)定磷酸鹽及化肥中有效磷酸。電鍍工業(yè)用作無(wú)氰電鍍絡(luò)合劑。機(jī)械工業(yè)用于配制防銹劑。在食品工業(yè)中作緩沖劑、乳化劑等。
【生產(chǎn)工藝】
方法1：一種原料利用率高，制備工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)能耗低且 檸檬酸銨的制備方法：
a. 以檸檬酸，液氨為原料；
b. 將檸檬酸加水配制為30％濃度的檸檬酸水溶液；
c. 對(duì)檸檬酸水溶液直接通以液氨氨解；
d. 控制通氨速度及流量，利用反應(yīng)的中和熱真空濃縮物料，使 物料濃縮溫度為65℃，氨解終點(diǎn)的pH值為6.6
e. 冷卻結(jié)晶，離心分離，烘干，一次母液可循環(huán)使用。
f. 將二次及二次以上母液置于中和罐，在中和罐中將母液pH值 調(diào)節(jié)在7.0，根據(jù)母液中雜質(zhì)含量情況加入氧化劑，進(jìn)行氧化脫色， 同時(shí)加入少量活性炭吸附脫色，然后用硫化銨除去鐵及重金屬離子， 整個(gè)除雜脫色過程中物料溫度控制在60℃左右，過濾。
g. 將步驟f獲得的濾液送入濃縮罐中真空濃縮，冷卻結(jié)晶，離心分離，烘干，即得無(wú)水檸檬酸銨產(chǎn)品。
方法2：一種原料利用率高， 制備工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)能耗低且檸檬酸銨的制備方法：
a. 以檸檬酸、液氨為原料；
b. 將檸檬酸原料直接投入濃縮罐中，加水配成20％濃度的檸檬酸水溶液；
c. 對(duì)檸檬酸水溶液直接通以液氨氨解；
d. 控制通氨速度及流量，利用反應(yīng)的中和熱真空濃縮物料，使物料濃縮溫度為60℃，氨解終點(diǎn)的pH值為6.5；
e. 冷卻結(jié)晶，離心分離，烘干；
f. 一次母液直接循環(huán)使用，生產(chǎn)工藝同上；

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