明膠，無色至淺黃色固體，成粉狀、片狀或塊狀。有光澤，無嗅，無味。相對分子質(zhì)量約50000～100000。相對密度1.3～1.4。不溶于水，但浸泡在水中時，可吸收5～10倍的水而膨脹軟化，如果加熱，則溶解成膠體，冷卻至35～40℃以下，成為凝膠狀；如果將水溶液長時間煮沸，因分解而使性質(zhì)發(fā)生變化，冷卻后不再形成凝膠。不溶于乙醇、乙醚和氯仿，溶于熱水、甘油、丙二醇、乙酸、水楊酸、苯二甲酸、尿素、硫脲，硫氰酸鹽和溴化鉀等。本品濃度在5%以下不凝固，通常以10%～15%的溶液形成凝膠。膠凝化的溫度隨濃度、共存的鹽類和pH值而不同。粘度及凝膠強(qiáng)度因相對分子質(zhì)量分布情況而異，同時受pH、溫度和電解質(zhì)的影響。本品溶液如遇甲醛，則變成不溶于水的不可逆凝膠。本品易吸濕，因細(xì)菌而腐敗，保存時應(yīng)注意。水解時，可得到各種氨基酸。
明膠是膠原變性所得的產(chǎn)物，屬蛋白質(zhì)大分子范疇，它具有與蛋白質(zhì)大分子相類似的特性，但由于分子結(jié)構(gòu)的特殊性，決定了其理化性質(zhì)又有特之處。
由氨基酸構(gòu)成的多肽鏈存在著親水區(qū)和疏水區(qū)，因而明膠和一些表面活性劑一樣具有適當(dāng)?shù)谋砻婊钚?。研究表明，明膠溶液的表面張力與其濃度、溫度、pH值等因素有關(guān)。在明膠溶液濃度為1%或1%以下、溫度為10～45℃，在溶液形成少于1小時的界面上進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)在pH=2～3之間其表面張力大，而小表面張力則出現(xiàn)在等電點(diǎn)處。研究還指出，表面張力在30℃以下隨溫度而直線下降，在30～40℃之間下降更為急劇，在40℃以上時隨著溫度的不斷增高而進(jìn)一步下降，其下降速率比純水的要大。凡出現(xiàn)老化的地方，表面張力一般會隨時間而下降。
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