據(jù)報道酸法豬皮明膠的等電點一般在pH 7.5～9的范圍內(nèi)，而堿法明膠的等電點在pH 4.8～5.0范圍內(nèi)。這兩種不同工藝制得的明膠相混合使用時會出現(xiàn)不相容的現(xiàn)象，如乳劑分層、透明度降低、凝聚等等，因此在混膠時要注意膠的等電點及使用時的pH。
明膠溶液的凝凍及其隨后的凝膠網(wǎng)絡的變化是由于溶液中無序明膠分子部分地回復到膠原結(jié)構(gòu)而引起的。非常均一的明膠稀溶液中所誘導和產(chǎn)生的更廣泛的向膠原的逆轉(zhuǎn)，這也是凝膠形成機理本質(zhì)上類似的這種逆轉(zhuǎn)過程，稱之為“復性”，但由于受明膠分子分散性、復雜的化學組成和它們非常的濃度的影響而有所變化。在復性過程中，明膠的組分所起的作用有所不同。 [2]
黏度反映了微小的纖維狀肽鏈分子溶解并分散在水中時因相對運動而產(chǎn)生的內(nèi)摩擦力。對于稀溶液來說，由于體系中分子數(shù)極少，內(nèi)摩擦力幾乎為零，其所表現(xiàn)出的黏度反映了多肽鏈體系平均分子量的大小。因此，在固定溫度、pH等的條件下，稀溶液的黏度測定主要用于測定明膠體系的平均分子量。而在濃溶液的情況下，其黏度主要是由明膠分子之間的流體力學的相互作用所引起的。在明膠濃溶液的濃度范圍內(nèi)，影響?zhàn)ざ鹊闹饕兞渴菧囟?、pH值和所加的鹽類；此外，明膠的平均分子量和分子量分布也影響到明膠的黏度。
商品明膠黏度與濃度的關(guān)系在早期研究中被確定為“黏度是濃度的指數(shù)函數(shù)”；隨后的研究發(fā)現(xiàn)，黏度的對數(shù)對濃度作圖始終是一條曲線，只是隨著濃度的增加而曲率呈下降趨勢。明膠濃溶液的黏度在等電點pH下處于低值，而在鹽溶液加入時，所有pH值下的溶液黏度均相應地降低。
明膠是經(jīng)膠原適度水解和熱變性得到的產(chǎn)物，生產(chǎn)明膠的原料主要是動物的皮、骨及制革業(yè)廢料等，市場上常見的明膠多以牛皮牛骨或豬皮為原料制備，近年來由于瘋牛病和口蹄疫的出現(xiàn)，許多明膠生產(chǎn)廠家開始轉(zhuǎn)向以魚皮、魚鱗和雞皮為原料制備明膠。目前，明膠的生產(chǎn)方法主要有堿法、酸法、酶法等。堿法和酸法是傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法，生產(chǎn)周期較長一般為15天，所排廢液對環(huán)境的污染較大。由于酶法制備明膠的生產(chǎn)成本較低，產(chǎn)品安全性高，在醫(yī)藥、食品領域等逐步取代酸法和堿法生產(chǎn)的明膠。
明膠的生產(chǎn)主要由三部工序組成從原料的收集、保存和經(jīng)過各種方式的對原料皮、骨的預處理，是明膠技術(shù)發(fā)展的前工序部分，膠原的降解即明膠的提取是第二工序部分，也是影響產(chǎn)率的關(guān)鍵部分，明膠的過濾、蒸發(fā)、滅菌、烘干等構(gòu)成了明膠技術(shù)的后工序部分。
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