關(guān)鍵控制點(diǎn)是指 “能對(duì)已識(shí)別的危害進(jìn)行預(yù)防、消除或降低至可接受水平的步驟”。并非所有環(huán)節(jié)都是 CCP，需通過科學(xué)判斷篩選（如肉類的高溫殺菌、乳制品的巴氏消毒、水產(chǎn)的低溫冷藏等）。

HACCP 并非僅針對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)，而是覆蓋食品產(chǎn)業(yè)鏈的全環(huán)節(jié)，適用對(duì)象包括：
農(nóng)產(chǎn)品種植 / 養(yǎng)殖：如蔬菜種植（控制農(nóng)藥殘留）、畜禽養(yǎng)殖（控制獸藥殘留）；
食品加工：如肉制品（香腸、火腿）、乳制品（牛奶、酸奶）、烘焙食品（面包、蛋糕）、水產(chǎn)品（魚、蝦）；
食品流通：如冷鏈運(yùn)輸（控制溫度，防止微生物滋生）、倉儲(chǔ)（防止交叉污染）；
餐飲服務(wù)：如學(xué)校食堂、連鎖餐廳（控制食材處理、烹飪溫度）；
食品相關(guān)行業(yè)：如食品添加劑生產(chǎn)、包裝材料生產(chǎn)（控制化學(xué)危害）。

HACCP 的核心邏輯是 “識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)→管控關(guān)鍵環(huán)節(jié)”，而非依賴終產(chǎn)品的抽樣檢測(cè)（抽樣存在隨機(jī)性，難以覆蓋所有安全隱患）。其優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在：
定位風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：通過 “危害分析”（HA）環(huán)節(jié)，全面識(shí)別食品生產(chǎn)全流程（從原料采購、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)戒N售）中可能存在的生物性危害（如沙門氏菌、李斯特菌）、化學(xué)性危害（如農(nóng)藥殘留、添加劑超標(biāo)）、物理性危害（如金屬雜質(zhì)、玻璃碎屑），避免風(fēng)險(xiǎn) “隱形存在”。
聚焦關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：針對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)（如肉類的殺菌溫度、乳制品的冷藏濕度）設(shè)定 “關(guān)鍵限值”（如殺菌溫度≥85℃、冷藏溫度≤4℃），并通過實(shí)時(shí)監(jiān)控（如自動(dòng)溫控記錄、人工巡檢）確保限值不被突破，從源頭阻斷風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生。

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