長期以來香精一直因其用量少，同時具有自我的特性，因而不像化學合成甜味劑、防腐劑、色素那樣受到人們的強烈關注。然而近二十年來的研究成果告訴我們，食品香精并不安全，大部分香精的危害經(jīng)過長期的積累就會表現(xiàn)出來，這些物質常常危害人類的生殖系統(tǒng)，同時多數(shù)具有潛在的致癌性。如丙烯酰胺、氯丙醇等對人體的生殖毒性、致癌性等。因此，都對香精香料的使用制定了嚴格的法規(guī)加以管理
食用香精是食品工業(yè)的食品添加劑。在食品添加劑中它自成一體，有千余個品種。食用香精種類可分為：
⑴天然香精。它是通過物理方法，從自然界的動植物（香料）中提取出來的完全天然的物質。通?？色@得天然香味物質的載體有水果、動物器官、葉子、茶及種子等。其提取方法有萃取、蒸餾、濃縮。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等；用蒸餾法可得到薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、桉樹油等；用精餾法可得到橙油、檸檬油、柑橘油等；用濃縮法可得到蘋果汁濃縮物、芒果濃縮物、橙汁濃縮物等。全世界有 5000多種能提取食用香精的原料，常用的有1500多種。
食用香料是發(fā)展食用香精的基礎，其發(fā)展的趨向于天然香料和（或）仿同天然香料。國內外相繼合成一大批新的含氮、含硫和含氧雜環(huán)類的食用香料，如吡嗪、噻吩和呋喃類化合物等，并進一步配制成不同香精，用于各種方便食品、人造食品如人造牛肉、豬肉、雞肉和海味類食品等，促進了食品工業(yè)的發(fā)展。
食用香精是參照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料經(jīng)精心調配而成具有天然風味的各種香型的香精。包括水果類水質和油質、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香精，適用于飲料、餅干、糕點、冷凍食品、糖果、調味料、乳制品、罐頭、酒等食品中。食用香精的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。
食用安全性
簡單講是沒有任何害處的。香精只是賦予食品美好的香氣，不能多加。因為香精有一個“自域性”——加多了讓人聞著不舒服，就象一個女人用了過多的香水，讓人覺得味道不愉快一樣。食用香精在食品中的添加量是0.1%-0.6%，就是你吃一噸的冰激凌或是餅干，到人身體的香精才1公斤到6公斤，而且香精里面的成分還有載體，一般的香精載體占整個香精的80%以上，載體的成分是酒精，蒸餾水，色拉油等，都是能食用的，所以含有香精的食品是不會對人有什么危害的。
⒈油質香精適用于硬糖、餅干及其它烘焙食品等，一般用量為0.2%左右。但用丙二醇作溶劑的油質香精也可用于汽水、飲料等，一般用量為0.05-0.1%。
⒉水質香精適用于汽水、飲料、雪糕、其它冷飲品、酒等，一般用量為0.07-0.15%。
⒊乳化香精適用于汽水、飲料等，一般用量為0.1%左右；混濁劑用量為0.08-0.12%。
⒋漿狀香精適用于汽水、飲料配制底料用，也可直接用于汽水、飲料，一般用量為0.2-0.23%（全色），0.05%（非全色，另補焦糖色0.15-0.18%）。
⒌椰子粉末適用于餅干，其它肉類、蔬菜類、家禽燈粉末適用于餅干，其它肉燈、蔬菜類、家禽燈粉末適用于膨化食品、方便食品和湯料，一般用量為0.3-1%。
⒍酒用香精用量一般為0.04-0.1%，茶葉用香精，用量為1%左右。飼料用粉末香精用量一般為0.5‰，飼料香精（用于添加劑）（5%-10%）。
食用香精的安全決定于原料，只要對原料的安全把好關，香精的安全就有。
國際上對食用香料的立法和管理主要依靠行業(yè)組織，而非。
行業(yè)自律是食用香料管理的基礎。
中國對食用香料的立法工作完全可以借鑒國外的經(jīng)驗。
加強標準化工作，多制定一些配套的食用香料產品標準。
增強與國際組織的溝通，及時了解和掌握信息。
食用香料法規(guī)標準對照表
國家、地區(qū)域組織 美國歐洲國際組織中國
法規(guī)或標準代號碼 FDA、FEMA COE JECFA、IOFI GB2760
分類 天然、合成 天然、天然等同、人造 天然、天然等同、人造 天然、天然等
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