明膠是一種大分子的親水膠體，是膠原部分水解后的產(chǎn)物。按其性能和用途可分為照相明膠、食用明膠和工業(yè)明膠。根據(jù)用途不同，對明膠的質量要求也不一樣。用作粘結劑使用時，主要要求粘接強度。用于照相、食品、醫(yī)藥等領域時，則強調產(chǎn)品的純度。
明膠是膠原變性所得的產(chǎn)物，屬蛋白質大分子范疇，它具有與蛋白質大分子相類似的特性，但由于分子結構的特殊性，決定了其理化性質又有特之處。
皮明膠在結冰時冰晶在凝膠內部形成，將冰晶除去，剩下一個和凍豆腐類似的立體網(wǎng)絡；但在骨明膠結冰時，冰晶在凝膠的表面及四周產(chǎn)生。這說明非常相似的兩種明膠，其凝膠中的分子結構與組織并不完全相同，骨明膠內部的水分可以更自由地運動。
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