明膠，無(wú)色至淺黃色固體，成粉狀、片狀或塊狀。有光澤，無(wú)嗅，無(wú)味。相對(duì)分子質(zhì)量約50000～100000。相對(duì)密度1.3～1.4。不溶于水，但浸泡在水中時(shí)，可吸收5～10倍的水而膨脹軟化，如果加熱，則溶解成膠體，冷卻至35～40℃以下，成為凝膠狀；如果將水溶液長(zhǎng)時(shí)間煮沸，因分解而使性質(zhì)發(fā)生變化，冷卻后不再形成凝膠。不溶于乙醇、乙醚和氯仿，溶于熱水、甘油、丙二醇、乙酸、水楊酸、苯二甲酸、尿素、硫脲，硫氰酸鹽和溴化鉀等。本品濃度在5%以下不凝固，通常以10%～15%的溶液形成凝膠。膠凝化的溫度隨濃度、共存的鹽類(lèi)和pH值而不同。粘度及凝膠強(qiáng)度因相對(duì)分子質(zhì)量分布情況而異，同時(shí)受pH、溫度和電解質(zhì)的影響。本品溶液如遇甲醛，則變成不溶于水的不可逆凝膠。本品易吸濕，因細(xì)菌而腐敗，保存時(shí)應(yīng)注意。水解時(shí)，可得到各種氨基酸。

明膠是膠原部分水解而得到的一類(lèi)蛋白質(zhì)，明膠與膠原具有同源性。膠原具有棒狀三股螺旋結(jié)構(gòu)，當(dāng)其部分水解制備明膠的過(guò)程中，膠原的這種三螺旋結(jié)構(gòu)發(fā)生部分分離和斷裂。明膠的氨基酸組成與膠原相似，但因預(yù)處理的差異，組成成分也可能不同。

黏度反映了微小的纖維狀肽鏈分子溶解并分散在水中時(shí)因相對(duì)運(yùn)動(dòng)而產(chǎn)生的內(nèi)摩擦力。對(duì)于稀溶液來(lái)說(shuō)，由于體系中分子數(shù)極少，內(nèi)摩擦力幾乎為零，其所表現(xiàn)出的黏度反映了多肽鏈體系平均分子量的大小。因此，在固定溫度、pH等的條件下，稀溶液的黏度測(cè)定主要用于測(cè)定明膠體系的平均分子量。而在濃溶液的情況下，其黏度主要是由明膠分子之間的流體力學(xué)的相互作用所引起的。在明膠濃溶液的濃度范圍內(nèi)，影響?zhàn)ざ鹊闹饕兞渴菧囟取H值和所加的鹽類(lèi)；此外，明膠的平均分子量和分子量分布也影響到明膠的黏度。

商品明膠黏度與濃度的關(guān)系在早期研究中被確定為“黏度是濃度的指數(shù)函數(shù)”；隨后的研究發(fā)現(xiàn)，黏度的對(duì)數(shù)對(duì)濃度作圖始終是一條曲線(xiàn)，只是隨著濃度的增加而曲率呈下降趨勢(shì)。明膠濃溶液的黏度在等電點(diǎn)pH下處于低值，而在鹽溶液加入時(shí)，所有pH值下的溶液黏度均相應(yīng)地降低。

明膠是經(jīng)膠原適度水解和熱變性得到的產(chǎn)物，生產(chǎn)明膠的原料主要是動(dòng)物的皮、骨及制革業(yè)廢料等，市場(chǎng)上常見(jiàn)的明膠多以牛皮牛骨或豬皮為原料制備，近年來(lái)由于瘋牛病和口蹄疫的出現(xiàn)，許多明膠生產(chǎn)廠家開(kāi)始轉(zhuǎn)向以魚(yú)皮、魚(yú)鱗和雞皮為原料制備明膠。目前，明膠的生產(chǎn)方法主要有堿法、酸法、酶法等。堿法和酸法是傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)一般為15天，所排廢液對(duì)環(huán)境的污染較大。由于酶法制備明膠的生產(chǎn)成本較低，產(chǎn)品安全性高，在醫(yī)藥、食品領(lǐng)域等逐步取代酸法和堿法生產(chǎn)的明膠。

明膠的生產(chǎn)主要由三部工序組成從原料的收集、保存和經(jīng)過(guò)各種方式的對(duì)原料皮、骨的預(yù)處理，是明膠技術(shù)發(fā)展的前工序部分，膠原的降解即明膠的提取是第二工序部分，也是影響產(chǎn)率的關(guān)鍵部分，明膠的過(guò)濾、蒸發(fā)、滅菌、烘干等構(gòu)成了明膠技術(shù)的后工序部分。

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