淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。前者為無分支的螺旋結構；后者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。
淀粉是高分子碳水化合物，是由單一類型的糖單元組成的多糖。淀粉的基本構成單位為α-D-吡喃葡萄糖，葡萄糖脫去水分子后經由糖苷鍵連接在一起所形成的共價聚合物就是淀粉分子。
糊化的淀粉在稀糊狀態(tài)下放置一定時間后會逐漸變渾濁，終產生不溶性的白色沉淀。而在濃糊狀態(tài)下，可形成有彈性的膠體，這種現(xiàn)象稱為淀粉的回生，也叫淀粉的老化或凝沉 [1]。
第二大類產品是變性淀粉，它是利用淀粉與某些化學試劑發(fā)生的化學反應而生成的。淀粉分子中葡萄糖殘基中的C2、C3和C6位醇羥基在一定條件下能發(fā)生氧化、酯化、醚化、烷基化、交聯(lián)等化學反應，生成各種淀粉衍生物 [1]。
酯化淀粉是指在糊化溫度以下淀粉乳與有機酸酐（醋酸酐，丁二酸酐等）在一定條件下進行酯化反應而得到的一類變性淀粉，在食品工業(yè)（作為增稠劑）、造紙工業(yè)（施膠料）、紡織工業(yè)（經紗上漿）應用較多 [2]。
功能性變性淀粉主要指對人體有一定保健作用和生理作用的變性淀粉，如抗性淀粉、多孔淀粉等，主要用于食品、醫(yī)療、制藥、日用化工等行業(yè)，可顯著提高相關產品的品質和檔次。盡管當前產量不大，但卻具有較高的附加值，是國內外研究開發(fā)的熱點 [2]
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