食品添加劑（英文名：Food Additives）是指食品在生產(chǎn)、加工、貯藏等過程中為了改良食品品質(zhì)及其色、香、味，改變食品的結(jié)構(gòu)，防止食品氧化、腐敗、變質(zhì)和為了加工工藝的需要而加入到食品中的天然物質(zhì)或化學(xué)合成物質(zhì)。

食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)。適當(dāng)使用著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們的不同需要。

天然香料是一種香料的混合物，代表了該種動(dòng)植物的香氣，可以直接用于加香產(chǎn)品中，但由于受到品種、產(chǎn)地、生產(chǎn)季節(jié)等的影響，天然動(dòng)植物香料產(chǎn)量比較少，不能滿足市場的需求。天然動(dòng)植物香料一般價(jià)格都較貴，如果直接用于加香產(chǎn)品中，成本高，市場難以接受；再之芳香植物在加工處理過程中部分芳香成分被破壞或損失，在香氣上與原來的芳香植物相比有一定損傷。所以通常天然香料不直接用于加香產(chǎn)品。

乳化香精中起乳化作用的表面活性劑有單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯等。另外，果膠、明膠、阿拉伯樹膠、瓊脂、淀粉、海藻酸鈉、酪蛋白酸鈉、羧甲基纖維素鈉等在乳化香精中，可起乳化穩(wěn)定劑和增稠劑的作用。

主香劑也稱為主香香料，是形成香精主體香韻的基礎(chǔ)，是構(gòu)成各種類型香精香氣的基本原料，在配方中用量大，因此起主香劑作用的香料香型與所要配制的香料香型相一致。在香精的配方中，有的只有一種香料作為主香劑，但多數(shù)情況下，都是用多種香料作為主香劑的。

定香型也稱為保香劑，是一種其本身不易揮發(fā)，又能抑制其他易揮發(fā)性香料的揮發(fā)速率，使整個(gè)香精的揮發(fā)速率減慢，同時(shí)又能使香精的香氣特征或香型始終保持一致，以保持香氣持久的香精。它可以是一種“單一”的化合物，也可以是兩種或兩種以上的化合物的混合物，還可以是一種天然的香料混合物，可以是有香的物質(zhì)，也可以是無香的物質(zhì)。定香劑的品種較多，如龍涎香、麝香、靈貓香和海貍香等動(dòng)物性天然香料；秘魯香樹脂、吐魯香膏、安息香樹脂、蘇合香樹脂、橡苔浸膏等植物性香料；以及分子量較大或分子間作用力較強(qiáng)、沸點(diǎn)較高、蒸氣壓較低的合成香料。

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