淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。前者為無分支的螺旋結構；后者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。
使淀粉分子間發(fā)生交聯(lián)反應的試劑叫交聯(lián)劑，其種類很多，分子結構中含雙官能團和多官能團。工業(yè)生產中常用的交聯(lián)劑有：環(huán)氧氯丙烷、三氯氧化磷和三偏磷酸鈉等。前者具有兩個官能團，后兩者具有三個官能團。淀粉經交聯(lián)劑處理后發(fā)生交聯(lián)反應，促使一個淀粉分子與另一個分子間搭成鍵橋，產生交聯(lián)結構。由于淀粉分子具有眾多的醇羥基，除分子與分子之間的交聯(lián)反應外，起反應的兩個不同羥基也有的是來自同一個淀粉分子，沒有起到不同淀粉分子間的交聯(lián)反應。反應試劑也可能只與一個羥基起了反應，沒有在不同淀粉分子之間形成交聯(lián)鍵。這兩種情況都有發(fā)生，但整個反應過程趨向分子間交聯(lián)，在食品工業(yè)（常使用交聯(lián)的磷酸酯、醋酸酯和羥烷基淀粉）、醫(yī)療業(yè)（外科手術橡膠手套的潤滑劑）、紡織工業(yè)應用較多 [2]。
功能性變性淀粉主要指對人體有一定保健作用和生理作用的變性淀粉，如抗性淀粉、多孔淀粉等，主要用于食品、醫(yī)療、制藥、日用化工等行業(yè)，可顯著提高相關產品的品質和檔次。盡管當前產量不大，但卻具有較高的附加值，是國內外研究開發(fā)的熱點 [2]
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