淀粉（amylum）是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。其基本構(gòu)成單位為α-D-吡喃葡萄糖，分子式為(C6H10O5)n。

淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。前者為無分支的螺旋結(jié)構(gòu)；后者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。

淀粉的臨界濃度是指淀粉在95℃條件下膨脹后正好將100 mL水全部吸收，無游離水遺留的干基重量。當?shù)矸蹪舛瘸^臨界值時，淀粉將形成膨脹粒的連續(xù)相，全部自由水都被截留；低于臨界值將會有游離水分存在。工業(yè)上應(yīng)用的淀粉糊濃度遠臨界濃度，淀粉的臨界濃度是配制一定黏度糊所需要淀粉量的依據(jù) [1]。

淀粉的許多化學性質(zhì)與葡萄糖相似，但由于它是葡萄糖的聚合體，又有自身特的性質(zhì)，生產(chǎn)中應(yīng)用淀粉化學性質(zhì)改變淀粉分子可以獲得兩大類重要的淀粉深加工產(chǎn)品 [1]。

淀粉的應(yīng)用廣泛，其中變性淀粉是。變性淀粉是指利用物理、化學或酶的手段改變原淀粉的分子結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，從而產(chǎn)生新的性能與用途的淀粉或淀粉衍生物。其種類多樣，根據(jù)處理方式分為以下幾類 [2]。

預(yù)糊化淀粉是一種加工簡單，用途廣泛的變性淀粉，應(yīng)用時只要用冷水調(diào)成糊，免除了加熱糊化的麻煩。廣泛應(yīng)用與醫(yī)藥、食品、化妝品、飼料、石油鉆井、金屬鑄造、紡織、造紙等很多行業(yè) [2]。

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