卡拉膠,又名角叉菜膠、鹿角藻膠、愛爾蘭苔菜膠,是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、*。由于其中硫酸酯結合形態(tài)的不同,產生了7種主要類型的卡拉膠:κ-型、ι-型、λ-型、γ-型、ν-型、ξ-型、μ-型。工業(yè)主要生產和使用的是種
卡拉膠寡糖具有很強的清除超氧陰離子自由基以及羥自由基的活性,并且具有還原能力,能保護細胞免受過氧化氫的損傷。
●卡拉膠品名:卡拉膠、麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠
●卡拉膠英文名稱:kappa-Carrageenan
●卡拉膠化學式:C24H36O25S2
●卡拉膠CAS號:有
●卡拉膠EINECS號:232-524-2
牛奶布丁:膠凝劑,增加質感。 罐裝食品:膠凝,穩(wěn)定脂肪。
冷凍發(fā)泡糕點:防止脂肪分離和脫液收縮現象,不易變形。 肉食品:肪液收縮,粘結劑。
奶昔:懸浮,增加質感。 啤酒工業(yè):澄清劑,穩(wěn)定劑。
在冰淇淋和雪糕的制作中,卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻,防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時增大,它能使冰淇淋和雪糕組織細膩,滑爽可口。在冰淇淋生產中,卡拉膠因可與牛奶中的陽離子發(fā)生作用,產生特的膠凝特性,可增加冰淇淋的成型性和抗融性,提高冰淇淋在溫度波動時的穩(wěn)定性,放置時也不易融化。
在冰淇淋生產中,卡拉膠雖然不適合作為主穩(wěn)定劑,但它在很低濃度下能作為很好的防止乳清分離的輔穩(wěn)定劑使用。因為卡拉膠雖然會增加體系的黏度,但不能包容足夠的膠以穩(wěn)定體系。刺槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素單使用或組合使用是較好的主穩(wěn)定劑,然而它們具有相同的缺點,即在冰淇淋混合物中會導致乳清分離。所以加入卡拉膠能抑制這種現象的發(fā)生。
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