膠原分子是由三條多肽鏈相互纏繞所形成的螺旋體，通過(guò)工藝過(guò)程的處理，膠原分子螺旋體變性分解成單條多肽鏈（α-鏈）的α-組分和由兩條α鏈組成的β-組分及由三條α鏈組成的γ-組分，以及介于其間和小于α-組分或大于γ-組分的分子鏈碎片。由此可見(jiàn)，明膠是一個(gè)具有一定分子量分布的多分散體系，其分子量分布因工藝條件不同而有所差別，并影響到明膠的理化性能。

據(jù)報(bào)道酸法豬皮明膠的等電點(diǎn)一般在pH 7.5～9的范圍內(nèi)，而堿法明膠的等電點(diǎn)在pH 4.8～5.0范圍內(nèi)。這兩種不同工藝制得的明膠相混合使用時(shí)會(huì)出現(xiàn)不相容的現(xiàn)象，如乳劑分層、透明度降低、凝聚等等，因此在混膠時(shí)要注意膠的等電點(diǎn)及使用時(shí)的pH。

明膠的生產(chǎn)主要由三部工序組成從原料的收集、保存和經(jīng)過(guò)各種方式的對(duì)原料皮、骨的預(yù)處理，是明膠技術(shù)發(fā)展的前工序部分，膠原的降解即明膠的提取是第二工序部分，也是影響產(chǎn)率的關(guān)鍵部分，明膠的過(guò)濾、蒸發(fā)、滅菌、烘干等構(gòu)成了明膠技術(shù)的后工序部分。

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