淀粉是高分子碳水化合物，是由單一類型的糖單元組成的多糖。淀粉的基本構(gòu)成單位為α-D-吡喃葡萄糖，葡萄糖脫去水分子后經(jīng)由糖苷鍵連接在一起所形成的共價聚合物就是淀粉分子。
淀粉屬于多聚葡萄糖，游離葡萄糖的分子式以C6H12O6表示，脫水后葡萄糖單位則為C6H10O5，因此，淀粉分子可寫成(C6H10O5)n，n為不定數(shù)。組成淀粉分子的結(jié)構(gòu)單體(脫水葡萄糖單位)的數(shù)量稱為聚合度，以DP表示。
淀粉的臨界濃度是指淀粉在95℃條件下膨脹后正好將100 mL水全部吸收，無游離水遺留的干基重量。當(dāng)?shù)矸蹪舛瘸^臨界值時，淀粉將形成膨脹粒的連續(xù)相，全部自由水都被截留；低于臨界值將會有游離水分存在。工業(yè)上應(yīng)用的淀粉糊濃度遠(yuǎn)臨界濃度，淀粉的臨界濃度是配制一定黏度糊所需要淀粉量的依據(jù) [1]。
淀粉的許多化學(xué)性質(zhì)與葡萄糖相似，但由于它是葡萄糖的聚合體，又有自身特的性質(zhì)，生產(chǎn)中應(yīng)用淀粉化學(xué)性質(zhì)改變淀粉分子可以獲得兩大類重要的淀粉深加工產(chǎn)品 [1]。
大類是淀粉的水解產(chǎn)品，它是利用淀粉的水解性質(zhì)將淀粉分子進(jìn)行降解所得到的不同DP的產(chǎn)品。淀粉在酸或酶等催化劑的作用下，α-1,4糖苷鍵和α-1,6糖苷鍵被水解，可生成糊精、低聚糖、麥芽糖、葡萄糖等多種產(chǎn)品 [1]。
第二大類產(chǎn)品是變性淀粉，它是利用淀粉與某些化學(xué)試劑發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)而生成的。淀粉分子中葡萄糖殘基中的C2、C3和C6位醇羥基在一定條件下能發(fā)生氧化、酯化、醚化、烷基化、交聯(lián)等化學(xué)反應(yīng)，生成各種淀粉衍生物 [1]。
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