淀粉屬于多聚葡萄糖，游離葡萄糖的分子式以C6H12O6表示，脫水后葡萄糖單位則為C6H10O5，因此，淀粉分子可寫成(C6H10O5)n，n為不定數。組成淀粉分子的結構單體(脫水葡萄糖單位)的數量稱為聚合度，以DP表示。
直鏈淀粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的占20%～26%，它是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉。直鏈淀粉分子的一端為非還原末端基，另一端為還原末端基，而支鏈淀粉分子具有一個還原末端基和許多非還原末端基；當用碘溶液進行檢測時，直鏈淀粉液呈顯深藍色，吸收碘量為19%~20%，而支鏈淀粉與碘接觸時則變?yōu)樽霞t色，吸收碘量為1% 。
使淀粉分子間發(fā)生交聯反應的試劑叫交聯劑，其種類很多，分子結構中含雙官能團和多官能團。工業(yè)生產中常用的交聯劑有：環(huán)氧氯丙烷、三氯氧化磷和三偏磷酸鈉等。前者具有兩個官能團，后兩者具有三個官能團。淀粉經交聯劑處理后發(fā)生交聯反應，促使一個淀粉分子與另一個分子間搭成鍵橋，產生交聯結構。由于淀粉分子具有眾多的醇羥基，除分子與分子之間的交聯反應外，起反應的兩個不同羥基也有的是來自同一個淀粉分子，沒有起到不同淀粉分子間的交聯反應。反應試劑也可能只與一個羥基起了反應，沒有在不同淀粉分子之間形成交聯鍵。這兩種情況都有發(fā)生，但整個反應過程趨向分子間交聯，在食品工業(yè)（常使用交聯的磷酸酯、醋酸酯和羥烷基淀粉）、醫(yī)療業(yè)（外科手術橡膠手套的潤滑劑）、紡織工業(yè)應用較多 [2]。
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