長(zhǎng)期以來(lái)香精一直因其用量少，同時(shí)具有自我的特性，因而不像化學(xué)合成甜味劑、防腐劑、色素那樣受到人們的強(qiáng)烈關(guān)注。然而近二十年來(lái)的研究成果告訴我們，食品香精并不安全，大部分香精的危害經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的積累就會(huì)表現(xiàn)出來(lái)，這些物質(zhì)常常危害人類(lèi)的生殖系統(tǒng)，同時(shí)多數(shù)具有潛在的致癌性。如丙烯酰胺、氯丙醇等對(duì)人體的生殖毒性、致癌性等。因此，都對(duì)香精香料的使用制定了嚴(yán)格的法規(guī)加以管理

一是食品不應(yīng)該加香精或加香精不好。現(xiàn)代生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快使人們?cè)絹?lái)越喜愛(ài)食用快捷方便的加工食品，并且希望食品香味要可口、香味要豐富多樣，這些通過(guò)添加食用香精才能實(shí)現(xiàn)。二是外國(guó)人不吃和很少吃添加了食用香精的食品。食用香精是“舶來(lái)品”，越是發(fā)達(dá)國(guó)家食用香精人均消費(fèi)量越高。我國(guó)食品香料和食用香精的人均消費(fèi)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于美國(guó)、日本、西歐發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)

由于香味成分被封裹在及襄中，因而抑制了揮發(fā)損耗，從而延長(zhǎng)了保香時(shí)間。香味成分與周?chē)臻g隔離，防止因氧化等因素促使香味變壞的可能性，從而大大延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保持期。使用液體香精加香操作不方便，不易混合均勻，增加加香產(chǎn)品的含水量水量，使產(chǎn)品容易形成結(jié)塊現(xiàn)象，在白色含糖產(chǎn)品中會(huì)逐漸變黃，香精只能加在表面，暴露于空間致使迅速揮發(fā)，保持香味的時(shí)間短，香精大面積與空氣接觸，易受氧化，促使香味變壞，保持期短。

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