詳解醬香型白酒釀造工藝的復(fù)雜程度
核心提示：醬香型白酒釀造工藝也就是醬香型白酒生產(chǎn)工藝，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程遵循端午踩曲、重陽(yáng)下沙的季節(jié)性生產(chǎn)方式，被譽(yù)為世界上復(fù)雜的蒸餾酒釀造工藝。
醬香型白酒釀造工藝的過(guò)程遵循“端午踩曲、重陽(yáng)下沙”的季節(jié)性生產(chǎn)方式，被譽(yù)為世界上復(fù)雜的蒸餾酒釀造工藝。
重陽(yáng)下沙，這個(gè)與自然節(jié)令緊緊結(jié)合在一起的釀造技藝，也是就是新一輪生產(chǎn)秩序的原點(diǎn)。對(duì)于一年一個(gè)生產(chǎn)周期的醬香酒而言，重陽(yáng)就是一年的開(kāi)始。
醬香型白酒
何為下沙？為何重陽(yáng)下沙？
沙是醬香型白酒生產(chǎn)原料高粱的一種說(shuō)法，由于醬香酒的原料為紅纓子糯高粱，它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，所以看起來(lái)像沙子一樣，因此當(dāng)?shù)厝硕挤Q其為“沙”。重陽(yáng)下沙即重陽(yáng)時(shí)節(jié)開(kāi)始投料，是醬香型白酒次投料，發(fā)酵一個(gè)月后進(jìn)行的第二次投料稱為糙沙。
重陽(yáng)下沙是因夏季雨多，水土流失造成水質(zhì)不好，且氣溫高達(dá)35至40度。高粱淀粉含量高，如收堆、下窖升溫過(guò)猛，生酸幅度過(guò)大，不利于釀酒。
九月初九開(kāi)始下沙，窖期為30天，春節(jié)之前烤完一次酒，立春后，氣溫開(kāi)始回升，到烤三、四次酒的時(shí)候，氣溫特別適宜于醬香型白酒的釀造。
下沙的工作流程
1.潤(rùn)糧
下沙時(shí)先將粉碎后的高粱潑上95℃以上熱水。邊潑邊拌，使原料吸水均勻。然后加入一定比例母糟拌勻。（母糟是上周期后一輪發(fā)酵后不蒸酒的酒醅。）
蒸糧
先在甑蓖上撒上一層稻殼，見(jiàn)汽撒料。圓汽后蒸料二至三小時(shí)，要求蒸煮適宜，不應(yīng)過(guò)熟。出甑后再打量水。
攤涼
出甑后的高粱，經(jīng)攤涼、散冷，品溫降低到32℃左右時(shí)，灑入尾酒拌勻。（尾酒是由上一周期生產(chǎn)的七次酒和每甑酒頭經(jīng)過(guò)稀釋而成）
高溫堆積
加入大曲粉低撒揚(yáng)勻，拌和后收堆，糧醅接種環(huán)境和大曲里的微生物后，品溫上升，酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。
發(fā)酵
堆積后的生沙糧醅經(jīng)拌勻，并撒上一層薄稻殼，后用泥封窖密封發(fā)酵三十天左右。
至此，醬香型白酒釀造工藝的次投料到下沙流程完成，重陽(yáng)下沙這一生產(chǎn)工藝是一項(xiàng)秉承了千的醬酒生產(chǎn)工藝。
醬香型白酒釀造工藝遵循著“端午制曲”、“重陽(yáng)下沙”的自然規(guī)律，并嚴(yán)格遵守著“九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”的傳統(tǒng)工藝。并再經(jīng)數(shù)年陶壇封藏，在漫長(zhǎng)而神秘的生物反應(yīng)過(guò)程中，各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒中，釀就地道醬香。
這是千來(lái)人們對(duì)“天時(shí)”的認(rèn)知，也是人類靈魂與自然深度交流的一種方式。

醬酒選用的當(dāng)?shù)丶t櫻子高粱不是所有土壤都能駕馭得了的，茅臺(tái)鎮(zhèn)紫紅土壤富含礦物質(zhì)，偏酸性，種植的紅櫻子高粱顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，賦予了醬酒優(yōu)雅細(xì)膩、豐滿醇厚、回味悠長(zhǎng)。

醬香型白酒對(duì)身體“有害”嗎
現(xiàn)在市場(chǎng)上有很多人做醬香型白酒，但質(zhì)量參差不齊。的大曲醬香型白酒是坤沙，要九蒸九煮、八次加曲、七次取酒、三年窖藏。而市場(chǎng)上的醬香型白酒更多的是碎沙，生產(chǎn)流程簡(jiǎn)單，生產(chǎn)周期短，價(jià)格便宜，那些都不是的大曲醬香型白酒。
為什么要打壓白酒反對(duì)“叁公”消費(fèi)？在權(quán)貴經(jīng)濟(jì)的下，出現(xiàn)了太多的東西。白酒簡(jiǎn)直成了暴利行業(yè)，本不是純糧食品，只有一兩個(gè)月的生產(chǎn)周期，賣的卻是天價(jià)。很多人以為用的糧食品種多釀出來(lái)的酒就好，殊不知金銀銅鐵再怎么混合，也比不上。做醬香型白酒只需要用一種原料，那就是糯高粱。制曲也只用一種原料，那就是小麥，只有這樣才是的釀造方法，但今天這樣做的人已經(jīng)非常少了。
醬香型白酒
大家可以做個(gè)實(shí)驗(yàn)，在一個(gè)盤(pán)子里倒點(diǎn)兒酒，量不必多，蓋住盤(pán)底就好，燃燒之后制成酒，再把它倒入高腳杯里，看一下它是否是透明清澈的。純糧酒中的燃燒完之后，剩下的東西就是糧食的發(fā)酵物，它一定是不透明的、渾濁的，喝到嘴里是酸酸的，后味是類似酒糟的甜香味。這是鑒別純糧酒簡(jiǎn)單的方法。
先秦以來(lái)，中國(guó)白酒做的是從來(lái)不會(huì)有損身體健康的，但是現(xiàn)代人喝了酒之后大多會(huì)覺(jué)得頭疼、頭暈，那么原因可能有兩種：
是喝的酒太劣質(zhì)了；其次是喝得太多了。當(dāng)然，這主要是因?yàn)槟愫鹊牟皇轻u香型白酒供應(yīng)。
醬香型白酒供應(yīng)在釀造中精益求精，一脈傳承國(guó)酒醬酒工藝，恪守3個(gè)自然法則：天時(shí)之道、節(jié)制之道、陰陽(yáng)之道。不添加任何香氣和外來(lái)物質(zhì)，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，歷經(jīng)兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次摘酒，并經(jīng)過(guò)三年以上存儲(chǔ)，更加符合消費(fèi)者的健康需求。具有醬香、酒體醇厚、細(xì)膩協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久的風(fēng)格特征。正如此，國(guó)茲醬酒當(dāng)仁不讓被譽(yù)為赤水河上游的貴州醬香。
尊貴定制酒，近年來(lái)一直酒水行業(yè)新風(fēng)尚，其采用酒廠直供模式，，通過(guò)國(guó)內(nèi)的智能化平臺(tái)，匠心打造，尊貴定制，將婚宴壽宴，滿月宴請(qǐng)，招待收藏等等情景銘刻在包裝上，渾然天成，自然純粹，經(jīng)典國(guó)酒，為幸福而生！
記錄珍貴時(shí)光，收藏美好記憶，愿幸福時(shí)刻如白酒般，愈發(fā)醇香，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

醬香型白酒怎樣儲(chǔ)藏效果好
貴州醬香型白酒是糧食造的，糧食中有淀粉，在酒曲霉的作用下水解成，但同時(shí)也生成少量的雜醇和雜酸，在蒸餾的時(shí)候，這些成分又會(huì)形成醛和酸當(dāng)被蒸餾出來(lái)后，所以就有喉嚨的感覺(jué)，所以新釀造的酒喝起來(lái)生、苦、澀不那么適口，需要幾個(gè)月至幾年的自然窖藏陳釀過(guò)程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。因?yàn)榘拙平?jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的貯存，其質(zhì)量會(huì)變得溫潤(rùn)醇厚。在存放過(guò)程中，酒中的醇類會(huì)和有機(jī)酸起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，各種酯類都具有各種的香氣。
貴州醬香型白酒的存放過(guò)程其實(shí)是讓剛剛釀造的白酒去除雜質(zhì)，增加香味的過(guò)程，也就是說(shuō)降低了白酒的辛辣感和感。同時(shí)在這一段時(shí)間中還會(huì)增加一些香味的微量成分，讓這個(gè)白酒的酒體更加和諧，醇厚，人們也把這個(gè)過(guò)程稱為白酒的老熟。在這個(gè)過(guò)程中，既伴隨著物理變化也伴隨著化學(xué)變化。
醬香型白酒
在長(zhǎng)時(shí)間的貯存過(guò)程中，酒中一些低沸點(diǎn)的小分子物質(zhì)，如甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等揮發(fā)物質(zhì)逐漸減少，這些物質(zhì)是對(duì)人體有害的物質(zhì)，含量減少后可降低白酒對(duì)人體的傷害。
存貴州醬香型白酒好用陶瓷酒壇，因?yàn)樘沾删茐?jīng)長(zhǎng)時(shí)間存放，水分就會(huì)通過(guò)陶瓷壇壁透出來(lái)，對(duì)原酒陳釀過(guò)程中有很好的催陳效果；陶瓷酒壇不透光，避免了光對(duì)酒的化學(xué)反應(yīng)，能很好的保持酒的本質(zhì);陶缸特有的透氣性及富含多種金屬離子，使得新酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存，低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)、白酒中各種微量成分之間、和水分子之間的締合加快，香和味達(dá)到一種新的平衡，酒體更加醇和、綿柔，好不要用玻璃酒壇來(lái)存酒：原因是玻璃瓶裝酒受熱，酒很容易向外蒸發(fā)，揮發(fā)掉酒中大量的水分，而且玻璃瓶還會(huì)受陽(yáng)光的照曬，光線也會(huì)對(duì)酒起到氧化劑的作用，所以對(duì)酒的本質(zhì)來(lái)說(shuō)也是個(gè)不利的因素。 在長(zhǎng)時(shí)間的貯存過(guò)程中，貴州醬香白酒中的分子與水分子會(huì)逐步排列得更緊密，酒精和水都是極性分子，有很強(qiáng)的締合能力，它們都可以通過(guò)氫鍵締合成大分子。經(jīng)貯存后，使分子和水分子的排列逐步理順，從而加強(qiáng)了分子的束縛力，降低了分子的活度，大分子不容易被人體吸收，進(jìn)入血液和系統(tǒng)相對(duì)緩慢，所以白酒口感變得柔和。與此同時(shí)，白酒中的其他香味物質(zhì)成分也會(huì)產(chǎn)生上述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會(huì)越綿軟、柔和。
尊貴定制酒，近年來(lái)一直酒水行業(yè)新風(fēng)尚，其采用酒廠直供模式，，通過(guò)國(guó)內(nèi)的智能化平臺(tái)，匠心打造，尊貴定制，將婚宴壽宴，滿月宴請(qǐng)，招待收藏等等情景銘刻在包裝上，渾然天成，自然純粹，經(jīng)典國(guó)酒，為幸福而生！
記錄珍貴時(shí)光，收藏美好記憶，愿幸福時(shí)刻如白酒般，愈發(fā)醇香，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

醬香型白酒能存放多長(zhǎng)時(shí)間
貴州醬香型白酒存放這些原酒，工藝叫貯存，需要的時(shí)間是三年。三年之后才能拿出來(lái)進(jìn)行勾兌，酒友們算一下，等你勾兌的時(shí)候，從你制曲開(kāi)始，幾年了?四年左右了吧，完成之后裝壇封存，滿一年，才算成熟。如果沒(méi)算錯(cuò)的話，現(xiàn)在應(yīng)該是五年后了。
一般來(lái)說(shuō)，沒(méi)有五年貯存的白酒做基酒，都談不上好酒?，F(xiàn)在問(wèn)題來(lái)了，酒友們要喝上好喝的醬香型白酒，就需要5年前的酒水。醬香白酒含酚類化合物多。近年來(lái)，越來(lái)越多的消費(fèi)者趨向于選擇干紅葡萄酒，原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類化合物，有利于預(yù)防心血管疾病。醬香酒里面含有SOD和金屬硫蛋白物質(zhì)，SOD能夠清楚體內(nèi)多余的自由基，從而增強(qiáng)人體的抗、抗疲勞、和的能力。
醬香型白酒
醬香白酒的濃度科學(xué)合理。醬香酒的酒精濃度一般在53%（V/V）左右，而酒精濃度在53度時(shí)，酒精分子與水分子的親和力好，加之醬香酒的貯存時(shí)間較長(zhǎng)，游離的自由酒精分子少，所以對(duì)身體的小，有利于健康是不言而喻的。
隨著人們生活水平的提高，健康消費(fèi)的理念已經(jīng)被越來(lái)越多的人落實(shí)到餐桌上。在不能沒(méi)酒、不能缺酒的時(shí)代，在既要又要健康的時(shí)代，醬香型白酒無(wú)疑成了這個(gè)時(shí)代的寵兒。據(jù)界多年研究的結(jié)果表明，醬香型白酒確有抑制肝癌、、化瘀、緩解關(guān)節(jié)疼的。
研究人員跟蹤觀察發(fā)現(xiàn)，常年堅(jiān)持適量飲用醬香型白酒供應(yīng)的人，上述明顯逐年減輕，有的還在不經(jīng)意間全然康復(fù)。醬香型白酒的健康特質(zhì)顯而易見(jiàn)，與當(dāng)代消費(fèi)理念相契合，消費(fèi)群體的有增無(wú)減肯定是個(gè)趨勢(shì)，所以市場(chǎng)前景日趨看“漲”。

醬香型白酒跟濃香型白酒有何區(qū)別
在中國(guó)白酒眾多，沒(méi)有一個(gè)是好的，主要取決于個(gè)人的飲酒習(xí)慣和口味。今天，我將介紹比較常見(jiàn)的醬香型白酒和濃香型白酒。
貴州醬香型白酒
貴州醬香白酒酒具有香氣濃郁、軟甜、風(fēng)味和諧、甜、口感細(xì)長(zhǎng)、凈長(zhǎng)度長(zhǎng)等特點(diǎn)。這也是判斷瀘州香型白酒質(zhì)量的主要依據(jù)。瀘州香型白酒的主要香氣成分是己酸乙酯。發(fā)酵容器是渾濁的，它是通過(guò)喂養(yǎng)成分的延續(xù)而發(fā)酵的。因此，有“千年陳化、陳化、特香”，強(qiáng)調(diào)泥鰍在葡萄酒釀造中的重要作用。
醬香型白酒
味覺(jué)差異
貴州醬香白酒酒具有香氣濃郁、軟甜、風(fēng)味和諧、甜、口感細(xì)長(zhǎng)、凈長(zhǎng)度長(zhǎng)等特點(diǎn)。以瀘州老窖、五糧液為代表。這種醬油的香味不迷人，低而不淡，醇厚典雅，不強(qiáng)不強(qiáng)，回味悠長(zhǎng)。其中，等為代表。
成本差異
醬香白酒發(fā)酵使用老式或老式牡蠣。生產(chǎn)周期和貯存期一般只有幾個(gè)月。一般來(lái)說(shuō)，酒廠生產(chǎn)，市場(chǎng)產(chǎn)量高，成本相對(duì)低廉，目前市場(chǎng)上銷售的白酒主要集中在70%。由于生產(chǎn)工藝復(fù)雜，貯存期長(zhǎng)，醬油成本高，特別適用于送禮和宴會(huì)消費(fèi)。
中國(guó)白酒香型眾多，不管是國(guó)際化的清香型白酒，還是市場(chǎng)份額大的濃香酒，各有千秋，可為何醬香型白酒能脫穎而出?站在消費(fèi)者角度來(lái)說(shuō)，醬香酒熱，實(shí)際上是對(duì)這些年白酒行業(yè)質(zhì)量參差不齊、魚(yú)龍混雜的一種無(wú)奈選擇!

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