識別食品從 “農田到餐桌” 各環(huán)節(jié)中可能存在的危害，包括三類：
生物性危害：如沙門氏菌、李斯特菌、病毒（食品污染場景）等微生物；
化學性危害：如農藥殘留、獸藥殘留、重金屬（鉛、汞）、食品添加劑超標、環(huán)境污染物（如多氯聯苯）；
物理性危害：如金屬碎片、玻璃渣、石子、毛發(fā)等異物。
同時需評估危害發(fā)生的 “可能性” 和 “嚴重程度”，確定需控制的關鍵危害。

保留所有與 HACCP 體系相關的文件和記錄，證明體系的合規(guī)性和可追溯性，包括：
體系文件：危害分析報告、CCP 清單、監(jiān)控計劃、糾偏程序；
運行記錄：監(jiān)控數據、糾偏記錄、驗證報告、產品追溯信息；
記錄保存期限：通常需覆蓋產品保質期，或符合法規(guī)要求（如至少 2 年）。

HACCP 并非僅針對食品生產企業(yè)，而是覆蓋食品產業(yè)鏈的全環(huán)節(jié)，適用對象包括：
農產品種植 / 養(yǎng)殖：如蔬菜種植（控制農藥殘留）、畜禽養(yǎng)殖（控制獸藥殘留）；
食品加工：如肉制品（香腸、火腿）、乳制品（牛奶、酸奶）、烘焙食品（面包、蛋糕）、水產品（魚、蝦）；
食品流通：如冷鏈運輸（控制溫度，防止微生物滋生）、倉儲（防止交叉污染）；
餐飲服務：如學校食堂、連鎖餐廳（控制食材處理、烹飪溫度）；
食品相關行業(yè)：如食品添加劑生產、包裝材料生產（控制化學危害）。

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