淀粉（amylum）是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。其基本構(gòu)成單位為α-D-吡喃葡萄糖，分子式為(C6H10O5)n。
淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。前者為無分支的螺旋結(jié)構(gòu)；后者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。
直鏈淀粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的占20%～26%，它是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉。直鏈淀粉分子的一端為非還原末端基，另一端為還原末端基，而支鏈淀粉分子具有一個還原末端基和許多非還原末端基；當用碘溶液進行檢測時，直鏈淀粉液呈顯深藍色，吸收碘量為19%~20%，而支鏈淀粉與碘接觸時則變?yōu)樽霞t色，吸收碘量為1% 。
將淀粉懸浮液進行加熱，淀粉顆粒開始吸水膨脹，達到一定溫度后，淀粉顆粒突然迅速膨脹，繼續(xù)升溫，體積可達原來的幾十倍甚至數(shù)百倍，懸浮液變成半透明的黏稠狀膠體溶液，這種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化。淀粉發(fā)生糊化現(xiàn)象的溫度稱為糊化溫度。即使同一品種的淀粉，因為存在顆粒大小的差異，因此糊化難易程度也各不相同，所需糊化溫度也不是一個固定值 [1]。
淀粉的臨界濃度是指淀粉在95℃條件下膨脹后正好將100 mL水全部吸收，無游離水遺留的干基重量。當?shù)矸蹪舛瘸^臨界值時，淀粉將形成膨脹粒的連續(xù)相，全部自由水都被截留；低于臨界值將會有游離水分存在。工業(yè)上應用的淀粉糊濃度遠臨界濃度，淀粉的臨界濃度是配制一定黏度糊所需要淀粉量的依據(jù) [1]。
酸變性淀粉引是指在糊化溫度以下將天然淀粉用無機酸進行處理，改變其性質(zhì)而得到的一類變性淀粉。通常制備酸變性淀粉的條件是：淀粉乳濃度為 36%～40%，溫度低于糊化反應溫度（35～60℃），反應時間為 0.5h 至數(shù)小時。當達到所需要的粘度或轉(zhuǎn)化度時，中和、過濾、洗滌、干燥即得產(chǎn)品，在食品工業(yè)（糖果廠）、造紙工業(yè)（施膠料）、紡織工業(yè)應用較多 [2]。
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