聯(lián)系人楊
巴氏殺菌機(jī)在一定程度上可以保護(hù)維生素 C，主要通過以下幾種方式：
一、控制溫度和時(shí)間
較低溫度減少破壞
巴氏殺菌通常在相對(duì)較低的溫度下進(jìn)行，一般在 60℃ - 95℃之間。維生素 C 對(duì)熱比較敏感，高溫會(huì)加速其氧化分解。在較低的巴氏殺菌溫度下，維生素 C 的氧化速度相對(duì)較慢。例如，當(dāng)溫度從 100℃降低到 80℃時(shí)，維生素 C 的分解速度可能會(huì)降低一半以上。
以橙汁為例，未經(jīng)殺菌的鮮榨橙汁中維生素 C 含量較高，但如果采用高溫殺菌，維生素 C 會(huì)大量損失。而采用巴氏殺菌，由于溫度較低，可以較好地保留橙汁中的維生素 C。
適當(dāng)時(shí)間避免過度受熱
巴氏殺菌的時(shí)間相對(duì)較短，一般在幾秒到幾十分鐘不等，具體時(shí)間根據(jù)不同的產(chǎn)品和殺菌要求而定。較短的殺菌時(shí)間可以減少維生素 C 在加熱過程中的暴露時(shí)間，從而降低其被破壞的程度。
例如，牛奶的巴氏殺菌時(shí)間通常為 15 - 30 秒左右，在這個(gè)時(shí)間范圍內(nèi)，維生素 C 的損失相對(duì)較少。如果殺菌時(shí)間過長(zhǎng)，維生素 C 會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸被氧化分解。
二、快速冷卻
終止氧化反應(yīng)
巴氏殺菌后，產(chǎn)品會(huì)迅速進(jìn)行冷卻。快速冷卻可以使產(chǎn)品的溫度迅速降低，從而終止維生素 C 的氧化反應(yīng)。因?yàn)闇囟仍礁?，維生素 C 的氧化速度越快，所以迅速降低溫度可以有效地保護(hù)維生素 C。
例如，在果汁生產(chǎn)中，經(jīng)過巴氏殺菌的果汁會(huì)立即通過冷卻裝置進(jìn)行冷卻，將溫度降低到 10℃以下甚至更低。這樣可以迅速停止維生素 C 的氧化過程，保持果汁中的維生素 C 含量。
保持產(chǎn)品穩(wěn)定性
冷卻后的產(chǎn)品在較低的溫度下儲(chǔ)存和運(yùn)輸，也有助于保持維生素 C 的穩(wěn)定性。低溫可以減緩維生素 C 的氧化速度，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。同時(shí)，冷卻還可以使產(chǎn)品的質(zhì)地和口感更加穩(wěn)定，避免因高溫而導(dǎo)致的品質(zhì)變化。
例如，冷藏的牛奶和果汁中維生素 C 的含量相對(duì)穩(wěn)定，在保質(zhì)期內(nèi)可以較好地保留維生素 C 的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
三、優(yōu)化生產(chǎn)工藝
減少氧氣接觸
在巴氏殺菌過程中，可以通過控制生產(chǎn)環(huán)境中的氧氣含量來減少維生素 C 的氧化。例如，采用氮?dú)庵脫Q或真空包裝等方式，可以降低產(chǎn)品中的氧氣含量，從而減緩維生素 C 的氧化速度。
對(duì)于一些易氧化的食品，如水果罐頭和果汁飲料，可以在生產(chǎn)過程中添加抗氧化劑，如維生素 E、檸檬酸等，與維生素 C 協(xié)同作用，增強(qiáng)其抗氧化能力，保護(hù)維生素 C 不被氧化破壞。
溫和處理原料
在原料處理階段，采用溫和的方式可以減少維生素 C 的損失。例如，對(duì)于水果和蔬菜，盡量避免過度清洗、切割和擠壓，以免破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致維生素 C 暴露在空氣中被氧化。在榨汁過程中，可以采用低速榨汁和冷榨技術(shù)，減少摩擦生熱和氧氣的混入，保護(hù)維生素 C。
對(duì)于牛奶等液態(tài)原料，要確保原料的新鮮度和衛(wèi)生質(zhì)量，避免污染和變質(zhì)，因?yàn)樽冑|(zhì)的原料中可能含有更多的氧化酶和微生物，會(huì)加速維生素 C 的分解。
巴氏殺菌機(jī)被稱為低溫殺菌主要有以下原因：
一、溫度相對(duì)較低
巴氏殺菌的溫度通常在 60℃ - 95℃之間，與其他高溫殺菌方法相比，這個(gè)溫度范圍相對(duì)較低。例如，高溫高壓殺菌通常在 121℃以上的溫度進(jìn)行，而烘箱干燥殺菌的溫度也往往在 100℃以上。相比之下，巴氏殺菌的溫度更接近食品和飲料等產(chǎn)品的日常儲(chǔ)存和使用溫度，對(duì)產(chǎn)品的熱損傷較小。
二、對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響小
營(yíng)養(yǎng)成分保留較好
在低溫條件下，食品中的營(yíng)養(yǎng)成分如維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等受到的破壞較小。例如，維生素 C、維生素 B 等熱敏性維生素在高溫下容易被氧化破壞，而巴氏殺菌的低溫可以大程度地保留這些營(yíng)養(yǎng)成分。蛋白質(zhì)在高溫下可能會(huì)發(fā)生變性，影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性，低溫殺菌則可以減少蛋白質(zhì)的變性程度。
對(duì)于一些富含活性成分的產(chǎn)品，如益生菌飲料，高溫會(huì)殺死其中的益生菌，而巴氏殺菌的低溫可以使益生菌在一定程度上得以保留，從而保持產(chǎn)品的功能性。
口感和風(fēng)味保持較好
低溫殺菌不會(huì)使食品產(chǎn)生明顯的蒸煮味或焦糊味，能夠較好地保持食品的原有口感和風(fēng)味。例如，新鮮的牛奶經(jīng)過巴氏殺菌后，仍然保留著濃郁的奶香和醇厚的口感，與未經(jīng)殺菌的生牛奶相比，口感差異較小。果汁在低溫殺菌后也能保持其天然的果香和酸甜度，不會(huì)出現(xiàn)因高溫而導(dǎo)致的風(fēng)味失真。
色澤保持較好
對(duì)于一些對(duì)色澤要求較高的食品，如水果、蔬菜制品等，低溫殺菌可以減少色素的破壞，保持產(chǎn)品的鮮艷色澤。高溫殺菌可能會(huì)使食品中的天然色素發(fā)生降解或變色，影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量。例如，草莓醬在巴氏殺菌后仍然保持著鮮艷的紅色，而高溫殺菌可能會(huì)使草莓醬的顏色變暗或變褐。
三、適用范圍廣
對(duì)不同產(chǎn)品的適應(yīng)性強(qiáng)
由于巴氏殺菌的溫度相對(duì)較低，因此可以適用于多種不同類型的食品和飲料，包括液態(tài)食品（如牛奶、果汁、啤酒等）、半固態(tài)食品（如酸奶、果醬、果凍等）和固態(tài)食品（如軟包裝的醬菜、即食肉類等）。這些產(chǎn)品在高溫下可能會(huì)發(fā)生質(zhì)地變化、營(yíng)養(yǎng)損失或風(fēng)味改變，而巴氏殺菌可以在殺菌效果的同時(shí)，大程度地保持產(chǎn)品的品質(zhì)。
對(duì)于一些含有熱敏性成分的產(chǎn)品，如添加了天然香料、酶制劑或生物活性物質(zhì)的食品，巴氏殺菌是一種較為理想的殺菌方法，可以避免這些熱敏性成分在高溫下失活或破壞。
對(duì)包裝材料的要求較低
低溫殺菌對(duì)包裝材料的耐熱性要求較低，可以使用多種不同類型的包裝材料，如塑料包裝袋、紙盒、玻璃瓶、金屬罐等。這些包裝材料在低溫下不會(huì)發(fā)生變形、軟化或破損，能夠保持良好的密封性和阻隔性，確保產(chǎn)品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的質(zhì)量安全。相比之下，高溫殺菌需要使用耐高溫的包裝材料，成本較高，且對(duì)包裝工藝的要求也更為嚴(yán)格。
軟包裝巴氏殺菌機(jī)的工藝要求主要有以下方面：
1. **溫度控制**：
- **溫度范圍**：一般來說，巴氏殺菌的溫度在 65℃-95℃之間可調(diào)。不同的食品對(duì)于巴氏殺菌的溫度要求會(huì)有所不同，例如對(duì)于一些容易變質(zhì)的食品，可能需要較高的溫度進(jìn)行殺菌；而對(duì)于一些對(duì)溫度敏感的食品，則需要在較低的溫度下進(jìn)行殺菌，以保持食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分。
- **溫度均勻性**：在殺菌過程中，要確保設(shè)備內(nèi)的溫度均勻分布，上下層水溫差較小。這就要求設(shè)備具有良好的加熱系統(tǒng)和溫度控制系統(tǒng)，能夠準(zhǔn)確地控制和調(diào)節(jié)溫度，食品在殺菌過程中能夠受到均勻的熱處理。
- **溫度穩(wěn)定性**：溫度應(yīng)保持穩(wěn)定，避免出現(xiàn)大幅波動(dòng)。設(shè)備在運(yùn)行過程中，要能夠?qū)崟r(shí)監(jiān)測(cè)溫度變化，并及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，以確保溫度始終保持在設(shè)定的范圍內(nèi)。
2. **時(shí)間控制**：
- **殺菌時(shí)間**：根據(jù)不同的食品種類和殺菌要求，確定合適的殺菌時(shí)間。一般來說，軟包裝食品的巴氏殺菌時(shí)間在 10-40 分鐘之間。殺菌時(shí)間過短，可能無法達(dá)到殺菌的效果；殺菌時(shí)間過長(zhǎng)，則可能會(huì)影響食品的品質(zhì)和口感。
- **輸送速度**：軟包裝巴氏殺菌機(jī)通常采用不銹鋼網(wǎng)帶輸送食品，網(wǎng)帶的運(yùn)行速度要與殺菌時(shí)間相匹配。輸送速度過快，食品在殺菌設(shè)備內(nèi)停留的時(shí)間過短，影響殺菌效果；輸送速度過慢，可能會(huì)導(dǎo)致食品過度殺菌，同時(shí)也會(huì)降低生產(chǎn)效率。
3. **設(shè)備要求**：
- **材質(zhì)**：整機(jī)采用的 sus304 不銹鋼制作，符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的耐腐蝕性和防銹性，能夠確保食品的安全和衛(wèi)生。
- **網(wǎng)帶性能**：不銹鋼網(wǎng)帶強(qiáng)度高，伸縮性小，不易變形，運(yùn)行平穩(wěn)，能夠食品在輸送過程中的穩(wěn)定性。
- **密封性**：設(shè)備的密封性要好，能夠防止蒸汽泄漏，避免對(duì)操作人員造成傷害，同時(shí)也能夠殺菌溫度的穩(wěn)定性。
- **清洗方便**：設(shè)備在使用后需要進(jìn)行清洗，因此設(shè)計(jì)上要便于清洗，無死角，以確保設(shè)備的衛(wèi)生。
4. **冷卻要求**：
- **冷卻方式**：冷卻方式分為常溫自來水冷卻或強(qiáng)制冰水降溫。常溫冷卻適用于一些對(duì)冷卻速度要求不高的食品；強(qiáng)制冰水降溫則適用于需要快速冷卻的食品，能夠有效地保持食品的品質(zhì)和口感。
- **冷卻溫度**：冷卻后的食品溫度要符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和要求，一般來說，冷卻后的食品溫度應(yīng)盡快降低到 10℃以下，以防止細(xì)菌滋生。
5. **其他要求**：
- **蒸汽壓力**：蒸汽壓力一般在 1-4kg 之間，要確保蒸汽供應(yīng)的穩(wěn)定和充足，以滿足設(shè)備的加熱需求。
- **電氣系統(tǒng)**：電氣系統(tǒng)要安全可靠，具有良好的絕緣性能和接地保護(hù)，以防止發(fā)生電氣事故。
