抗氧劑是一類化學(xué)物質(zhì)，當(dāng)其在聚合物體系中僅少量存在時(shí)，就可延緩或抑制聚合物氧化過(guò)程的進(jìn)行，從而阻止聚合物的老化并延長(zhǎng)其使用壽命，又被稱為“防老劑”。

抗氧劑的研究方向已轉(zhuǎn)向開(kāi)發(fā)多能的助劑產(chǎn)品和反應(yīng)型抗氧劑，中國(guó)大陸市場(chǎng)上有國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的，也有進(jìn)口的，國(guó)產(chǎn)的氣味比較大，不好保存。

抗氧化劑的選用

不同的抗氧化劑在同一種油中的抗氧化效果不一樣，抗氧化效果以發(fā)揮不同抗氧化劑的協(xié)同作用和使用增效劑為好。

另外，抗氧化劑在不同的油中也顯示出不同的抗氧化效果。TBHQ的效果在植物油中明顯優(yōu)于其它幾種抗氧化劑。

油炸食品，像馬鈴薯片、堅(jiān)果或炸面圈，通常是在植物油或氫化起酥油中加工的。BHA在油炸過(guò)程中顯示佳的耐加工性質(zhì)，而PG、TBHQ和BHT在油炸過(guò)程中可能被水蒸氣蒸餾或分解，因此它們的耐加工性質(zhì)不如BHA。

“抗氧化劑（ Antioxidants）是阻止氧氣不良影響的物質(zhì)。 它是一類能幫助捕獲并中和自由基，從而祛除自由基對(duì)人體損害的一類物質(zhì)?？寡趸瘎┦侵改芊乐够蜓泳徥称费趸?，提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑?！?br/>
抗氧化劑按化學(xué)結(jié)構(gòu)大體上可分為以下5類。

(1)酚類 2，6-二叔丁基對(duì)甲酚、沒(méi)食子酸丙酯、去甲二氫愈創(chuàng)木脂酸等、生育酚(維生素E)及其衍生物。

(2)酮類 叔丁基氫醌等。

(3)胺類 乙醇胺、異羥酸、谷氨酸、酪蛋白及麻仁蛋白、卵磷脂、腦磷脂等。

(4)有機(jī)酸、醇及酯 草酸、檸檬酸、酒石酸、丙酸、丙二酸、硫代丙酸、維生素C及其衍生物、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、甘露醇、山梨醇、硫代二丙酸雙月桂醇酯、硫代二丙酸雙硬脂酸酯等。

(5)無(wú)機(jī)酸及其鹽類 磷酸及其鹽類、亞磷酸及其鹽類。

上述五類化合物中，類抗氧劑主要起主抗氧劑作用，而后兩類則起輔助抗氧劑作用，單使用抗氧化效果不明顯，但與類配合使用，可提高抗氧化的效果。

抗氧劑就是對(duì)物質(zhì)的氧化過(guò)程具有阻止和抵抗作用的一類物質(zhì)。其種類非常豐富，有低分子量的，也有高分子量的;有天然的，也有人工合成的。

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