淀粉（amylum）是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。其基本構成單位為α-D-吡喃葡萄糖，分子式為(C6H10O5)n。

淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。前者為無分支的螺旋結構；后者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。

使淀粉分子間發(fā)生交聯(lián)反應的試劑叫交聯(lián)劑，其種類很多，分子結構中含雙官能團和多官能團。工業(yè)生產(chǎn)中常用的交聯(lián)劑有：環(huán)氧氯丙烷、三氯氧化磷和三偏磷酸鈉等。前者具有兩個官能團，后兩者具有三個官能團。淀粉經(jīng)交聯(lián)劑處理后發(fā)生交聯(lián)反應，促使一個淀粉分子與另一個分子間搭成鍵橋，產(chǎn)生交聯(lián)結構。由于淀粉分子具有眾多的醇羥基，除分子與分子之間的交聯(lián)反應外，起反應的兩個不同羥基也有的是來自同一個淀粉分子，沒有起到不同淀粉分子間的交聯(lián)反應。反應試劑也可能只與一個羥基起了反應，沒有在不同淀粉分子之間形成交聯(lián)鍵。這兩種情況都有發(fā)生，但整個反應過程趨向分子間交聯(lián)，在食品工業(yè)（常使用交聯(lián)的磷酸酯、醋酸酯和羥烷基淀粉）、醫(yī)療業(yè)（外科手術橡膠手套的潤滑劑）、紡織工業(yè)應用較多 [2]。

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