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明膠是膠原變性所得的產(chǎn)物,屬蛋白質(zhì)大分子范疇,它具有與蛋白質(zhì)大分子相類似的特性,但由于分子結(jié)構(gòu)的特殊性,決定了其理化性質(zhì)又有特之處。
當(dāng)溫?zé)岬拿髂z水溶液冷卻時,其黏度逐漸升高,如果濃度足夠大,溫度充分低,明膠水溶液即轉(zhuǎn)變?yōu)槟z。明膠凝膠類似于固體的物質(zhì),能夠保持其形狀,并具有彈性。明膠凝膠在受熱后能可逆地又轉(zhuǎn)變?yōu)槿芤籂顟B(tài)。這是明膠無可比擬的特性。將明膠溶液在低溫下冷卻至發(fā)生凝膠化并在一定的低溫下老化一定時間,即可測得其穩(wěn)定的凝膠強(qiáng)度數(shù)值。明膠的凝膠強(qiáng)度與明膠的分子量及其分布、氨基酸組成及工藝過程有關(guān),不同用途的明膠所要求的凝膠強(qiáng)度也不同。 [2]
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