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芝麻油色素主要分為天然色素（芝麻油自身含有的色素）和食品級(jí)著色劑（用于調(diào)配或改善芝麻油色澤的合規(guī)添加劑）兩類，核心作用是賦予或維持芝麻油特有的琥珀色、棕黃色至深褐色調(diào)，以下是具體分類及特點(diǎn)：

一、芝麻油自身含有的天然色素（核心來源）

芝麻油的天然色澤主要來自原料芝麻本身，以及加工過程中產(chǎn)生的色素，無(wú)額外添加，是天然芝麻油的標(biāo)志性特征，主要成分包括：

1. 類胡蘿卜素類

• 芝麻原料中天然含有的 α- 胡蘿卜素、β- 胡蘿卜素等，為芝麻油提供基礎(chǔ)的淡黃色至淺橙黃色調(diào)，是未精煉或輕度精煉芝麻油的主要色素來源之一，同時(shí)也是維生素 A 的前體，具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

• 特點(diǎn)：耐熱性較好，但長(zhǎng)期光照會(huì)緩慢氧化褪色，因此天然芝麻油需避光儲(chǔ)存。

2. 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物

• 芝麻油加工（尤其是傳統(tǒng)壓榨工藝）中，芝麻中的蛋白質(zhì)、氨基酸與還原糖在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成類黑精、醛類、酮類等深色物質(zhì)，使芝麻油從淺黃逐漸加深為琥珀色、棕黃色甚至深褐色（壓榨溫度越高、炒芝麻火候越足，顏色越深）。

• 特點(diǎn)：顏色穩(wěn)定，耐光、耐熱性強(qiáng)，不溶于水、僅溶于油脂，是濃香型芝麻油色澤的核心來源，同時(shí)賦予芝麻油特的焦香風(fēng)味。

3. 芝麻酚及衍生物

• 芝麻中含有的芝麻酚、芝麻素等酚類物質(zhì)，在加工和儲(chǔ)存過程中會(huì)輕微氧化，生成淺褐色物質(zhì)，雖對(duì)整體色澤貢獻(xiàn)較小，但能輔助穩(wěn)定美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的顏色，延緩芝麻油氧化變質(zhì)。

二、用于芝麻油的食品級(jí)著色劑（合規(guī)添加）

部分芝麻油（如調(diào)和芝麻油、輕度精煉芝麻油）為統(tǒng)一色澤、改善外觀，會(huì)合規(guī)添加食品級(jí)油脂溶性著色劑，需符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）規(guī)定，常見種類如下：

1. 天然油脂溶性著色劑

• 應(yīng)用：可將淺色芝麻油調(diào)配為橙棕紅色，接近傳統(tǒng)濃香型芝麻油的色澤，添加量通常為 0.01%-0.05%（按油脂質(zhì)量計(jì)），無(wú)安全風(fēng)險(xiǎn)。

• 辣椒紅：從紅辣椒中提取的類胡蘿卜素混合物，主要成分是辣椒紅素、辣椒玉紅素，呈橙紅色至深紅色，易溶于芝麻油等植物油，耐熱性（270℃下穩(wěn)定），無(wú)辣味，僅用于調(diào)色。

• β- 胡蘿卜素：天然存在于胡蘿卜、植物油脂中，也可人工合成（食品級(jí)），呈黃色至橙黃色，溶于芝麻油后可改善精煉芝麻油的 “寡淡淺黃”，賦予自然的淺棕黃色，同時(shí)可作為維生素 A 強(qiáng)化劑，一舉兩得。

2. 合成油脂溶性著色劑

• 誘惑紅鋁色淀：雖誘惑紅本身是水溶性色素，但制成鋁色淀后變?yōu)橛椭稚⑿裕始t色至深紅色粉末，可均勻分散在芝麻油中，為芝麻油提供鮮艷的棕紅色調(diào)，耐光、耐熱性好，中國(guó)規(guī)定其在油脂中的大使用量為 0.05g/kg，需嚴(yán)格控制劑量。

• β- 阿樸 - 8'- 胡蘿卜素醛（阿樸胡蘿卜素醛）：合成類胡蘿卜素衍生物，呈橙紅色，溶于芝麻油后色澤明亮，穩(wěn)定性強(qiáng)，可用于調(diào)配中芝麻油的 “琥珀色”，歐盟、中國(guó)均允許其作為食品著色劑使用，為 0.02g/kg。

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