淀粉的溶解度是指在一定溫度下，在水中加熱30 min后，淀粉樣品分子的溶解質(zhì)量分數(shù)。淀粉顆粒不溶于冷水，受損傷的淀粉或經(jīng)過化學改性的淀粉可溶于冷水，但溶解后的潤脹淀粉不可逆。隨著溫度的上升，淀粉的膨脹度增加，溶解度加大 [1]。
糊化的淀粉在稀糊狀態(tài)下放置一定時間后會逐漸變渾濁，終產(chǎn)生不溶性的白色沉淀。而在濃糊狀態(tài)下，可形成有彈性的膠體，這種現(xiàn)象稱為淀粉的回生，也叫淀粉的老化或凝沉 [1]。
淀粉的應用廣泛，其中變性淀粉是。變性淀粉是指利用物理、化學或酶的手段改變原淀粉的分子結構和理化性質(zhì)，從而產(chǎn)生新的性能與用途的淀粉或淀粉衍生物。其種類多樣，根據(jù)處理方式分為以下幾類 [2]。
預糊化淀粉是一種加工簡單，用途廣泛的變性淀粉，應用時只要用冷水調(diào)成糊，免除了加熱糊化的麻煩。廣泛應用與醫(yī)藥、食品、化妝品、飼料、石油鉆井、金屬鑄造、紡織、造紙等很多行業(yè) [2]。
使淀粉分子間發(fā)生交聯(lián)反應的試劑叫交聯(lián)劑，其種類很多，分子結構中含雙官能團和多官能團。工業(yè)生產(chǎn)中常用的交聯(lián)劑有：環(huán)氧氯丙烷、三氯氧化磷和三偏磷酸鈉等。前者具有兩個官能團，后兩者具有三個官能團。淀粉經(jīng)交聯(lián)劑處理后發(fā)生交聯(lián)反應，促使一個淀粉分子與另一個分子間搭成鍵橋，產(chǎn)生交聯(lián)結構。由于淀粉分子具有眾多的醇羥基，除分子與分子之間的交聯(lián)反應外，起反應的兩個不同羥基也有的是來自同一個淀粉分子，沒有起到不同淀粉分子間的交聯(lián)反應。反應試劑也可能只與一個羥基起了反應，沒有在不同淀粉分子之間形成交聯(lián)鍵。這兩種情況都有發(fā)生，但整個反應過程趨向分子間交聯(lián)，在食品工業(yè)（常使用交聯(lián)的磷酸酯、醋酸酯和羥烷基淀粉）、醫(yī)療業(yè)（外科手術橡膠手套的潤滑劑）、紡織工業(yè)應用較多 [2]。
功能性變性淀粉主要指對人體有一定保健作用和生理作用的變性淀粉，如抗性淀粉、多孔淀粉等，主要用于食品、醫(yī)療、制藥、日用化工等行業(yè)，可顯著提高相關產(chǎn)品的品質(zhì)和檔次。盡管當前產(chǎn)量不大，但卻具有較高的附加值，是國內(nèi)外研究開發(fā)的熱點 [2]
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