轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能夠催化蛋白質(zhì)中谷氨酰胺殘基的γ-酰胺基和賴氨酸的ε-氨基之間進(jìn)行酰胺基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，形成ε-(γ-谷酰胺)-賴氨酸的異型肽鍵，從而改變蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，如發(fā)泡性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等?
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶在食品工業(yè)中有廣泛應(yīng)用。它可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品，并可應(yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等食品中。
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，CAS號：80146-85-6，在改善蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能、提高食品品質(zhì)和營養(yǎng)價值等方面具有重要作用。
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶還可以將賴氨酸引入蛋白質(zhì)中，以改善蛋白質(zhì)的營養(yǎng)特性。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)中的賴氨酸殘基的ε-氨基作為?；荏w時，蛋白質(zhì)在分子內(nèi)或分子間形成ε-(γ-glutamyl) lys共價鍵，通過該反應(yīng)，蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)，使得食品以及其它制品產(chǎn)生質(zhì)構(gòu)變化，從而賦予產(chǎn)品特有的質(zhì)構(gòu)特性和粘合性能?
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶通過催化特定的化學(xué)反應(yīng)，有效地改變了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，使其在食品工業(yè)和其他領(lǐng)域具有更廣泛的應(yīng)用價值。
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用十分廣泛，主要包括改善蛋白質(zhì)凝膠特性、提高蛋白質(zhì)乳化穩(wěn)定性、增強(qiáng)蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性以及提升蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值等方面?。
所屬分類：非營養(yǎng)性添加劑/酶制劑
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