當(dāng)下，有很多食品添加劑生產(chǎn)使用者錯誤地認(rèn)為，使用食品添加劑只要按照GB 2760等標(biāo)準(zhǔn)公告中的相應(yīng)的使用范圍、使用量添加就萬事大吉，這種理解就過于片面。
譬如，被熱議的“紅燒肉中添加肉寶王中王”的事件，乍一看“肉寶王中王”的產(chǎn)品配料，其主要成分甲基環(huán)戊烯醇酮和乙基麥芽酚都屬于我國批準(zhǔn)使用的食品用香料。
但從紅燒肉的烹制過程來講，如果企業(yè)采購的是完全符合生產(chǎn)要求的合格肉，一般情況下是沒有加香必要的，也就是技術(shù)上沒有使用食品用香料的必要性，應(yīng)盡量少用或不用。
如果企業(yè)是因為采購了不合格的肉，而通過加香等手段掩蓋原有肉品香氣不足的缺陷，就更加違反了食品添加劑“不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)”、“不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷而使用食品添加劑”的使用原則。
更有甚者，某些不法商家因為食品用香精并未不允許在生、鮮肉之外的肉制品中使用，便通過添加牛肉味香精變“雞肉”為“牛肉”，欺騙消費者，這就屬于以偽造為目的使用食品用香精的行為，應(yīng)依法予以嚴(yán)懲。
又如，在GB 2760–2011標(biāo)準(zhǔn)中，食品添加劑三聚磷酸鈉等磷酸鹽被允許使用在復(fù)合調(diào)味料中，三聚磷酸鹽的主要功能是水分保持劑，若其用在復(fù)合調(diào)味料中的主要目的是為下游行業(yè)在肉品腌制調(diào)味時起水分保持功能的話，則應(yīng)認(rèn)為三聚磷酸鹽對固態(tài)調(diào)味料產(chǎn)品本身并不起食品添加劑的作用，對該調(diào)味料產(chǎn)品沒有使用的必要性，應(yīng)當(dāng)從配方中去除。
白砂糖是食糖的一種。其顆粒為結(jié)晶狀，均勻，顏色潔白，甜味，甜度稍低于紅糖。烹調(diào)中常用。適當(dāng)食用白糖有補(bǔ)中、和胃潤肺、養(yǎng)陰止汗的功效。
GB 13104-2014中將白砂糖定義為以甘蔗或甜菜為原料，經(jīng)提取糖汁、清凈處理、煮煉結(jié)晶和分蜜等工藝加工制成的蔗糖結(jié)晶。 [1]綿白糖為粉末狀，適合于烹調(diào)之用，甜度與白砂糖差不多。綿白糖有精制綿白糖和土法制的綿白糖兩種。前者色澤潔白，晶粒細(xì)軟，質(zhì)量較好；后者色澤微黃稍暗，質(zhì)量較差。
檸檬酸根離子會與金屬陽離子形成絡(luò)合物。由于螯合作用，形成這些絡(luò)合物的穩(wěn)定常數(shù)相當(dāng)大。因此，它甚至能與堿金屬陽離子形成絡(luò)合物。然而，當(dāng)使用全部三個羧基形成螯合絡(luò)合物時，會形成7元或8元螯合環(huán)，在熱力學(xué)上通常不如較小的螯合環(huán)穩(wěn)定。因此，羥基可以去質(zhì)子化，形成更穩(wěn)定的五元環(huán)的一部分，如檸檬酸鐵銨（NH4）5Fe(C6H4O7)2·2H2O。 [7]
酯化反應(yīng)：
檸檬酸可在其三個羧酸基團(tuán)中的一個或多個基團(tuán)上進(jìn)行酯化，形成各種單酯、二酯、三酯和混合酯中的任何一種。如下圖所示：
檸檬酸為食用酸類，可增強(qiáng)體內(nèi)正常代謝，適當(dāng)?shù)膭┝繉θ梭w無害。在某些食品中加入檸檬酸后口感好，并可促進(jìn)食欲，在中國允許果醬、飲料、罐頭和糖果中使用檸檬酸 [18]。
基于檸檬酸對鈣的代謝可產(chǎn)生的影響，經(jīng)常食用罐頭、飲料、果醬、酸味糖果的人們，特別是孩子，要注意補(bǔ)鈣，多喝牛奶、魚頭、魚骨湯、吃些小蝦皮等，以免導(dǎo)致血鈣不足而影響健康，胃潰瘍、胃酸過多、齲齒和糖尿病患者不宜經(jīng)常食用檸檬酸。檸檬酸不能加在純奶里，否則會引起純奶凝固。乳制品行業(yè)常把檸檬酸配成10%左右的溶液加入低濃度的牛奶溶液中，加入時應(yīng)快速的攪拌。
1940年，H.A.克雷伯斯提出三羧循環(huán)學(xué)說以來，檸檬酸的發(fā)酵機(jī)理逐漸被人們所認(rèn)識。已經(jīng)證明，糖質(zhì)原料生成檸檬酸的生化過程中，由糖變成丙酮酸的過程與酒精發(fā)酵相同，亦即通過E-M途徑（二磷酸己糖途徑）進(jìn)行酵解。然后丙酮酸進(jìn)一步氧化脫羧生成乙酰輔酶A，乙酰輔酶A和丙酮酸羧化所生成的草酰乙酸縮合成為檸檬酸并進(jìn)入三羧循環(huán)途徑。
檸檬酸是代謝過程中的中間產(chǎn)物。在發(fā)酵過程中，當(dāng)微生物體內(nèi)的烏頭酸水合酶和異檸檬酸脫氫酶活性很低、而檸檬酸合成酶活性很高時，才有利于檸檬酸的大量積累。 [21]
發(fā)酵工藝分表面發(fā)酵和固體發(fā)酵，按不同工藝制備不同原料的培養(yǎng)基，然后進(jìn)行蒸料。蒸料的目的是將淀粉糊化，并進(jìn)行滅菌。蒸料時要使物料受熱均勻，蒸汽通暢，邊蒸邊加料，把料加在冒汽的地方，逐層加入。蒸好的物料要揚散攤涼，當(dāng)溫度降至37 ℃以下，即可補(bǔ)水接種，裝盤發(fā)酵，發(fā)酵終點以酸度來決定，定期測定
凈化多在色譜柱上進(jìn)行，脫色炭是GH-15顆粒炭，離子樹脂是陰、陽樹脂。檸檬酸凈化液的濃度僅20%~25%，只有濃縮到70%以上才能進(jìn)行結(jié)晶。濃縮時溫度不能過高，以免檸檬酸分解，凈化液的濃縮可在負(fù)壓下進(jìn)行，為了節(jié)能，可采用雙效或三效蒸發(fā)器。濃縮分2段進(jìn)行，第1次濃縮后，放入沉降槽中保溫沉降，再除去大部分石膏；第2次濃縮液含檸檬酸約80%，及時放料結(jié)晶。第2次濃縮可用升降式或括板式蒸發(fā)器，以減少料液和熱媒的接觸時間，可提高產(chǎn)品質(zhì)量。結(jié)晶方式不同可得不同產(chǎn)品，一水檸檬酸的結(jié)晶是將80%溶液，溫度在55 ℃時，在結(jié)晶器中攪拌下自然冷卻，當(dāng)溫度降至40 ℃時，加入晶種，開始結(jié)晶，控制溫度不超過36 ℃，此時產(chǎn)品為一水檸檬酸；如果溶液在60 ℃條件下濃縮到83%，冷卻至46 ℃加入晶種，維持溫度在40~60 ℃慢慢結(jié)晶，終降到38 ℃，產(chǎn)品為無水檸檬酸。晶膏分密離心得結(jié)晶狀的商品
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