香精的分類 ：
按用途分：食品用，煙草用，化妝品用，肥皂用，牙膏用；
按香型分：果香型，花香型，藥草型；
按形態(tài)分：液體香精，粉末香精，固體香精；
按溶解性分：水溶性香精，油溶性香精，乳化香精。

香精的性質(zhì)要求：
(1)有一定的香型、香氣或香味特征。
(2)有一定的香料（有時包括：載體、輔料、溶劑或其他添加劑）的配合比例及配制工藝。
(3)對人體（外用或內(nèi)服）安全。
(4)適應一定的加香應用要求（包括適合加香工藝條件、價格要求等）。
(5)要與加香介質(zhì)的性能和效用相適應，并能保持一定的穩(wěn)定性和持久性。
(6)要符合規(guī)定的劑型。

食用香精種類可分為：
（1）天然香精。它是通過物理方法，從自然界的動植物（香料）中提取出來的完全天然的物質(zhì)。
（2）等同天然香精。該類香精是經(jīng)由化學方法自理天然原料而獲得的或人工合成的與天然香精物質(zhì)完全相同的化學物質(zhì)。
（3）人工合成香精。它是用人工合成等化學方法得到的尚未被證實自然界有此化學分子的物質(zhì)。若在自然界中發(fā)現(xiàn)且主宰有與此相同的化學分子，則為等同天然香精。只要香精中有一個原料物質(zhì)是人工合成的，即為人工合成香精。
（4）微生物方法制備的香精。它是經(jīng)由微生物發(fā)酵或酶促反應獲得的香精。
（5）反應型香精。此類香精是將蛋白質(zhì)與還原糖加熱發(fā)生美拉德反應而得到，常風于肉類、巧克力、咖啡、麥芽香中。

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