工業(yè)應(yīng)用/黃原膠?
自1996年允許作為食品添加劑使用以來,黃原膠已被食品工業(yè)廣泛接受,因為在低濃度下就能提供優(yōu)良的加工和儲藏穩(wěn)定性。按照我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),黃原膠可以用于面包、冰激凌、乳制品、肉制品、果醬、果凍、飲料中。

根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-1996)中規(guī)定:黃原膠可用于飲料,*食用量1.0g/kg;面包、乳制品、肉制品、果醬、果凍、花色醬汁,2.0g/kg;面條、糕點、餅干、起酥油、速溶咖啡、魚制品、雪糕、冰棍、冰淇淋,10.0g/kg。黃原膠在食品工業(yè)中是理想的增稠劑、乳化劑和成型劑,用途極為廣泛。

黃原膠 - 結(jié)構(gòu):

? ? ? ?黃原膠分子由D—葡萄糖、D—甘露糖、D—葡萄糖醛酸、乙酰基和丙酮酸構(gòu)成，相對分子質(zhì)量在2×106~5×107之間，它的結(jié)構(gòu)是由β—(1→4)鍵連接的葡糖基主鏈與三糖單位的側(cè)鏈組成；其側(cè)鍵由D—甘露糖和D—葡萄糖醛酸交替連接而成，分子比例為2：1；三糖側(cè)鏈由在C6位置帶有乙?；腄—甘露糖以α—(1→3)鏈與主鏈連接，在側(cè)鏈末端的D—甘露糖殘基上以縮醛的形式帶有丙酮酸，其結(jié)構(gòu)是側(cè)鏈和主鏈間通過氫鍵維系形成螺旋和多重螺旋。



? ? ? ?黃原膠的二級結(jié)構(gòu)是側(cè)鏈繞主鏈骨架反向纏繞，通過氫鍵維系形成棒狀雙螺旋結(jié)構(gòu)。黃原膠的三級結(jié)構(gòu)是棒狀雙螺旋結(jié)構(gòu)問靠微弱的非共價鍵結(jié)合形成的螺旋復(fù)合體。