為每個關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)定 “不可逾越的安全界限”，確保危害被有效控制。關(guān)鍵限值需基于科學(xué)依據(jù)（如法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)），通常包括溫度、時間、pH 值、濃度等量化指標(biāo)。

企業(yè)組建 HACCP 團(tuán)隊(duì)（需包含技術(shù)、生產(chǎn)、質(zhì)量等人員），完成：
制定 HACCP 體系文件（危害分析報告、CCP 計(jì)劃、作業(yè)指導(dǎo)書等）；
對員工進(jìn)行培訓(xùn)（HACCP 原則、操作規(guī)范、監(jiān)控方法）；
配備必要的監(jiān)控設(shè)備（如校準(zhǔn)溫度計(jì)、檢測儀器）。

向具備資質(zhì)的認(rèn)證機(jī)構(gòu)提交申請，提供：
企業(yè)營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等資質(zhì)文件；
HACCP 體系文件（危害分析報告、CCP 清單等）；
內(nèi)部審核報告、運(yùn)行記錄（至少 3 個月）。

認(rèn)證機(jī)構(gòu)派審核員到企業(yè)現(xiàn)場，通過 “查閱記錄、現(xiàn)場觀察、人員訪談” 等方式，驗(yàn)證：
危害分析是否全面、科學(xué)；
關(guān)鍵控制點(diǎn)的識別是否準(zhǔn)確；
監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證程序是否有效執(zhí)行；
記錄是否完整、可追溯。
對消費(fèi)者：
保障食品安全：通過科學(xué)的控制體系，減少微生物、化學(xué)、物理危害對健康的威脅；
增強(qiáng)消費(fèi)信心：認(rèn)證標(biāo)志是企業(yè)食品安全管理能力的直觀證明，幫助消費(fèi)者做出更可靠的選擇。
HACCP 的核心邏輯是 “識別風(fēng)險→管控關(guān)鍵環(huán)節(jié)”，而非依賴終產(chǎn)品的抽樣檢測（抽樣存在隨機(jī)性，難以覆蓋所有安全隱患）。其優(yōu)勢體現(xiàn)在：
定位風(fēng)險點(diǎn)：通過 “危害分析”（HA）環(huán)節(jié)，全面識別食品生產(chǎn)全流程（從原料采購、加工、儲存、運(yùn)輸?shù)戒N售）中可能存在的生物性危害（如沙門氏菌、李斯特菌）、化學(xué)性危害（如農(nóng)藥殘留、添加劑超標(biāo)）、物理性危害（如金屬雜質(zhì)、玻璃碎屑），避免風(fēng)險 “隱形存在”。
聚焦關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：針對高風(fēng)險環(huán)節(jié)（如肉類的殺菌溫度、乳制品的冷藏濕度）設(shè)定 “關(guān)鍵限值”（如殺菌溫度≥85℃、冷藏溫度≤4℃），并通過實(shí)時監(jiān)控（如自動溫控記錄、人工巡檢）確保限值不被突破，從源頭阻斷風(fēng)險發(fā)生。